小妙招助你減少風險：在家做紅肉時，可以先將紅肉略煮，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，然后將白脂去除，重新烹調，可極大降低脂肪攝入；吃紅肉時搭配粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動，幫助及時排出有害物質。

    “過年吃肉，添福添壽”，“無葷腥不吃飯”，“人過七十無肉不飽”……從這些傳統民諺中不難看出，中國人從古至今都將肉視為美食，很喜歡吃。但是，美國科學家最近公布的一項大型權威調查卻顯示，長期大量食用紅肉，會增加因心臟病和癌癥導致的死亡風險。

　　直接增加死亡風險

　　據美國“福克斯”新聞網3月23日報道，美國國立癌癥研究中心進行了一項涉及54.5萬名50歲至71歲老人的調查，并跟蹤隨訪了10年，堪稱此類研究中規模最大的一次。

　　調查結果顯示，過量食用紅肉（如豬、牛、羊肉等）加工過的肉（如漢堡、熱狗、培根、冷盤等）——每天吃1/4磅(相當于1.8兩）的肉，與每星期只吃5盎司(相當于2.8兩）紅肉的人群相比，10年后，因為心臟病導致死亡的風險，男性增加27%，女性增加50%；因為癌癥導致死亡的風險，男性增加22%，女性增加20%。膳食中白肉（如雞肉和魚肉）含量多者，死亡風險低。

　　針對上述調查結論，美國國立癌癥研究所學者拉什米說，限制紅肉和加工肉的攝入，可以減少癌癥風險。“除了戒煙和增加運動，減少肉類攝入能預防慢性疾病。”營養學家拉什米說。

　　那么，中國專家對此作何分析呢？中國農業大學食品學院副教授范志紅認為：

　　“目前，在幾大類食物中，紅肉的攝入是最容易過量的，而一旦過量，它對人體的危害又是巨大的。”

　　首先，紅肉里含有較多的雌激素，會增大女性乳腺癌的風險；而紅肉消化后產生的食物殘渣較少，使腸蠕動減弱，進而使有害物質在腸道內停留時間增長，增大直腸癌的風險。“紅肉的危害遠遠不止于此。”范志紅表示，在人們關心蔬菜里農藥殘留的時候，卻沒有意識到動物性食品的污染也是巨大的。飼料里面的農藥殘留等長時間在動物體內積蓄，形成危害極大的毒素。此外，由于紅肉中含有血紅蛋白及肌紅蛋白化合物，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，令患癌機會大增。

　　北京大學第一醫院心內科及心臟中心主任霍勇教授則說，含膽固醇高的食品，除蛋黃外，肉類食物也是一個重要來源。膽固醇進食過多，可能引起高膽固醇血癥，容易誘發動脈粥樣硬化，進而引起心腦血管疾病。而且，膽固醇在肉中是均勻分布的，很難分離出來，只能，要通過減少吃肉量來控制。

　　談到加工過的肉類的危害，霍勇認為，最大的危害就是高鹽引發高血壓。另外，各種添加劑的加入也對人體健康不利。

　　中國烹飪方法風險低

　　實際上，從癌癥高發地區的世界分布上，也能看出紅肉與健康間的微妙關系。醫學研究證實，世界上紅肉消耗量最大的地區，就是得癌癥比例最高的地區。國外熱衷于研究紅肉，無疑與紅肉是他們重要的肉類來源有關。

　　“不過，與國外相比，我國因紅肉帶來的健康問題相對較小。”中國營養學會副理事長程義勇在接受《生命時報》記者采訪時表示，東西方對肉類的加工、烹飪方法有很大差異,中國人吃紅肉的方式，還是比較健康的。比如，外國對于紅肉多以煎炸燒烤為主，像煎牛排、培根等，容易產生多環芳烴等多種致癌物。中國人則多以炒、燉、蒸、燜等方式為主,如滑炒肉絲和爆炒肉絲，在炒前一般還要掛糊上漿，這一方面對營養素有保護作用，另一方面避免肉類在高溫油里直接加熱，可最大程度減少致癌物的產生。再者，我們在烹制紅肉時，習慣搭配適量的蔬菜，如白蘿卜燉羊肉、冬瓜排骨湯等，這些蔬菜可以增加膳食纖維、維生素的攝入量，從而降低紅肉的致癌風險。

　　“需要警惕的是，我們的紅肉攝入量正呈現增多趨勢，因此，美國這項研究所揭示的健康隱患就不得不引起我們的重視了。”大連營養學會理事王興國警告道。過去30年里中國居民的飲食結構發生了明顯變化，肉類食品的攝入量增加了3倍，蔬菜類食物卻下降了一半。

　　來自《中國居民膳食指南（2007）》的數據也顯示，我國居民在動物性食物中對紅肉的消費量最大，其中又以豬肉為主，占畜禽肉總量的64.6%。而2008年4月8日，中國肉類協會公布的資料更為此敲響警鐘：2006年我國豬肉年人均消費量是39.5公斤，日人均消費108.2克，比10年前的20公斤將近翻了一番！

　　紅肉怎么吃更安全

　　美國專家在這項調查的最后指出：“不是要讓所有人都變成素食主義者，只是要嚴格控制攝入量。”“不管是紅肉還是白肉，中國人攝入量都超標。”程義勇憂心地告訴《生命時報》記者。按照膳食指南的推薦，人均每天攝入的畜禽肉類的量為50克-75克，即一兩到一兩半。“換個形象的說法，就是約為四塊紅燒肉。但大多數人面對美食難以控制，飯館隨便點一道肉菜，就遠遠超過這個量了。”

　　不過，國內外專家一致認為，紅肉是人們攝入鐵元素和蛋白質的重要來源，不應舍棄。因此多位專家聯合建議，做到以下幾點，就能吃出健康。

　　多吃白肉少吃紅肉。俗話說，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”，其實講的就是紅肉與白肉。紅肉是指畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品。紅肉的肌肉顏色暗紅，紋理較深。而禽肉及水產動物的肉色較淺，故稱“白肉”。與紅肉相比，白肉中肌肉纖維較為細膩，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。

　　吃紅肉時多吃瘦肉。紅肉中瘦肉的脂肪含量較低，相對健康。健康的年輕人、活動量比較大的可適當增加紅肉的攝入；老年人、消化能力差的則要相應減少；心臟病、高血壓等的高危人群，更要減少紅肉攝入，可用白肉代替。