佛素，即寺廟里的素齋，注重本色清淡、善巧方便；道素，講究陰陽五行、清純性真；宮素，則是以素托葷、富貴典雅；民素，多為時令野菜、單純樸實。佛素為凈素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味；宮素一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時節的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。

　　佛素戒葷腥，葷指的是蔥、蒜、韭菜等，腥：就是指有生命的雞鴨魚肉、蝦、蛋等。佛經中葷字不讀hun，而讀成xun，是“熏”的意思，指氣味熏人的蔬菜，“葷乃蔬菜之臭者”。《梵網經》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是五辛”，“葷”即指此5種蔬菜。佛教認為吃了葷，耗散人氣，有損精誠，難以通于神明，而且在為他人講經說法之時會有口氣，所以禁食。

　　素食的動機因人而異，可能是基于宗教信仰，可能是出于健康考慮，也可能是經濟因素，還可能是鑒于生態環保的理念。不同的動機使得素食主義者選擇不同的素食方式。素食者主要分為3類：一是全素素食、純素食，也稱為“嚴格素食”，是指飲食中只有植物性食品，沒有任何動物性食品，甚至連蜂蜜都不吃；二是奶蛋素食，也稱為“不嚴格素食”，是指飲食中有奶類和蛋制品及植物性食品的素食；三是奶素食，則是指飲食中可以有奶制品和植物性食品的素食。