清明時令菜 舌頭也踏青

　　中醫飲食養生，講究“吃對就是養生”，提倡吃時令菜，反季節菜盡量別吃。因為當令食物符合自然生長規律，營養價值高，氣味淳厚。比如清明就有不少時令美味，外出踏青，不妨多讓舌頭嘗嘗鮮！

　　飲一盞明前茶

　　對茶葉來說，清明是個重要的分界線，清明前采摘制成的茶葉俗稱“明前茶”。“明前金，明后銀”，意思是說過了清明節，茶葉的品質和價格就下降了。明前茶的香氣物質和滋味物質含量豐富，因此品質非常好。清明前氣溫普遍較低，茶樹體內的養分得到充分積累，加上春季氣溫低，茶樹生長速度緩慢，芽葉細嫩，葉張厚實，能達到采摘標準的產量很少，物以稀為貴。

　　這一時期的茶葉，葉綠素含量高，尤其是葉綠素A含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤，沖泡后如朵朵蘭花或片片竹葉。其氨基酸的含量很高，一些具有清香或熟栗香的揮發性成分含量也較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，使得茶葉入口香高而味醇。

　　明前茶的獨特氣味是氣候與茶葉的內在品質所特定的，過了清明，再好的工藝也不可能炒制出那幽雅的香味，所以明前茶才顯得尤其珍貴。

　　TIPS：優質明前茶一般可通過以下兩方面辨別：一是干看外形。即在沖泡茶葉前，先看干茶的外形、色澤，并品聞干茶香氣。明前茶的葉子一般裹得較緊，肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁新鮮。二是濕評內質。就是將茶葉沖泡后，通過聞香、嘗味、看葉底等方式來判斷茶葉內質。明前茶沖泡后茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，茶底柔軟厚實，正常芽葉多。

　　吮一盤清明螺

　　清明時節，正是采食螺螄的最佳時令。這個時節螺螄還未繁殖，肉質最為細嫩肥美，有“清明螺，抵只鵝”之說。過了清明，螺便長卵了，那種螺螄就沒有清明節前好吃了。

　　田螺的營養素成分較全面，對身體很有補益作用。據分析，清明時節，每百克螺肉富含蛋白質、脂肪，還有碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素等營養成分，其中鈣的含量特別高。田螺又是一種藥用動物。據記載，田螺肉味甘、性寒，具有清熱明目等功效。《本草綱目》說“田螺利濕清熱，止渴醒酒”。

　　TIPS：螺螄的食法頗多。做食前，要將螺螄放在清水中，滴上菜油，漂養1-2天，等螺螄的腮胃、腸體內的穢物排漂干凈，并除去泥土腥味，然后剪去其尾部，洗凈，同蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟螺螄，挑出螺肉，拌、醉、糟、熗無不適宜；還可以烹制“臘肉蒸螺螄”、“蹄膀燉螺螄”等。

　　嚼一碟手剝筍

　　三四月細雨綿綿，雨后的春筍格外鮮靈，在古代有“蔬中第一品”的美譽。春筍的營養成分很高，據現代科學化驗分析，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含胡蘿卜素、維生素及鈣、磷、鐵等。其中含量較高的纖維素、氨基酸，具有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”等功效，兒童患麻疹、水痘，就可喝點春筍鯽魚湯。

　　春筍貴在鮮，食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴。可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。即使是一個大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食或做餡料；中部可切成筍片，作為菜肴的炒燒配料；根部質地較老，可與肉類、禽類一起煨湯。南方最常見的做法是“腌篤鮮”，咸肉、火腿、春筍在一起煮；要是想吃得濃烈一些，則是油燜筍，重油重糖，燜得黃金透亮；清爽一點的吃法則是涼拌，可以搭配著萵筍一起生食，也可直接用鹽水煮鮮竹筍，即為手剝筍。

　　TIPS：筍中的草酸含量較高，腎炎、尿路結石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹筍，每次不超過100克為宜。搭配方面，由于含氮類化合物，適合與肉類一起烹調，會顯出特別鮮美的味道。剝好的筍如不馬上吃，最好在表面抹上鹽，放冰箱冷藏，可長久保持其鮮味。

　　吃一碗薺菜餛飩

　　“三月三，薺菜賽金丹”，清明節前后，薺菜莖葉鮮嫩，是宜吃的時令蔬菜。薺菜含有豐富的氨基酸、蛋白質以及多種維生素、鈣、磷、鐵、錳等多種有益成分。現代中藥學認為，薺菜“具有利尿消腫，明目止血功效”，有助于增強機體免疫功能。現代醫學也證實，薺菜具有止血、降血壓的作用，可治療腎炎水腫、胃炎、腸炎，也可治療目赤腫痛、結膜炎、夜盲等。

　　薺菜的食用方法多種多樣。最古老的做法莫過于做餡，包餃子做餛飩，將薺菜與肉餡配在一起，驅除了豬肉的肥膩，平添了鮮嫩的清香。薺菜還可以涼拌、油炒、煎蛋、做湯、煎汁、煮粥，例如薺菜豆腐羹、薺菜鯉魚粥、薺菜黃豆粥、油炒薺菜、薺菜蜜棗湯等，清香可口，風味鮮美。

　　TIPS：薺菜性涼，脾胃虛弱者不宜多食。