廣州的飲食市場現(xiàn)在有了新氣象，食素作為一種環(huán)保、健康、時尚的生活方式漸漸流行，表現(xiàn)出人們回歸自然、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境的追求。近年來，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，市內(nèi)的素食餐廳不再是“三姑六婆”的傳統(tǒng)素食，而一批新秀餐廳頗具特色地闖進(jìn)市場，他們裝修淡雅，出品清新脫俗，其廚師大多來自香港。老字號、新面孔，風(fēng)格不同，各有千秋，給食客以視覺和味覺美的新享受。

　　2009年廣州的素食又多了幾家，近的就像原來流花茶藝城，現(xiàn)在經(jīng)改裝，一部分就成了“素會”餐廳。素食為何呈現(xiàn)如此繁榮的景象？有專家認(rèn)為，新潮素食的興起適應(yīng)時尚人們的健康需求，復(fù)合型整體養(yǎng)生的出現(xiàn)帶來全新的飲食養(yǎng)生體驗，而素食的不斷推廣又?jǐn)U大了素食的群體。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，素食發(fā)展勢不可擋，近年來從經(jīng)營者的思路和手法等方面反映出的發(fā)展新動向，可以窺見廣州素食未來具有廣闊前景。

　　素食自古已有

　　素食，作為一種新的健康時尚，已經(jīng)被越來越多的人賞識與接受。關(guān)于素食素菜的起源，目前還意見不一，有人認(rèn)為與佛教傳入有關(guān)，又有人認(rèn)為素食起源于史前社會，古已有之。

　　何謂素食？一般是相對肉食而言，完全以植物類原料制作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”佛教傳入中國后，對素食的發(fā)展起了推波助瀾的作用。最早的佛教教義規(guī)定，僧眾殺生的肉不可吃，其他“凈肉”、“借光”吃肉是允許的。在佛門首倡食素的是我國的梁武帝蕭衍，《梵綱經(jīng)》就已明確規(guī)定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”。

　　作為一個菜系，素食在唐宋之際才開始形成。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中提到了一些素菜的制作方法，到了唐代就有了花樣素食，北宋都市則出現(xiàn)了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。明清兩代更是素食素菜的發(fā)展時期。清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，各領(lǐng)風(fēng)騷。

　　綠色環(huán)保呼喚新素食主義

　　如今，新素食主義不再是出于宗教的禁忌和約束。素食已經(jīng)成為一種全新的環(huán)保、健康生活方式。在新素食主義者看來，素食與環(huán)保、動物保護(hù)一樣，代表著一種“不受污染”的文化品位和現(xiàn)代意識。如今的新派素食慢慢形成一種時尚概念，它由西方等地的素食概念和國內(nèi)傳統(tǒng)的素食結(jié)合起來，讓素食更加多元化，成為一種健康的飲食，被越來越多的人所接受。在記者看來，每個星期吃一些清淡素食，讓疲憊的腸胃休息一下，確實(shí)是一件好事！

　　現(xiàn)在，很多科學(xué)家和醫(yī)學(xué)家都認(rèn)同素食，素食不僅凝聚了宗教的慈悲精神，體現(xiàn)環(huán)保主義的綠色情懷，更是科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣。在臺灣每走3~5步就有一家素食店，可以說臺灣素食店已經(jīng)普及；在美國人更以“吃素”作為生活品質(zhì)的象征，55%的美國人外出用餐時，會點(diǎn)全素菜肴。

　　我們現(xiàn)在所說的素食早已不同于以往的素食，呈現(xiàn)出全新的面貌和特質(zhì)。以往素食的烹調(diào)技法大體可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸貨”，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。而如今的新素食多以時鮮為主，清雅素凈，做法多以清炒為主，更多的保留食材原味。當(dāng)然，也不乏蒸、煮、炸等其它手法。

　　多元化素食受到追捧

　　記者近年采訪發(fā)現(xiàn)，新派素食日趨多元化，“中菜西做”更為普遍，一道湯、一道菜、一道沙律、一道甜品，可以像吃西餐一樣，慢慢地把每一道菜品嘗下來。據(jù)說這樣慢慢吃，更加有利于健康，而這就是都市目前正流行的所謂慢食主義。

　　廣州的素食大概可分為三類：一類多集中在寺廟附近，或是一些幽靜的所在，店主也多是禮佛之人，比如光孝寺附近的水云天、滋生素食、上士齋。這里的素食，有些會借用一些葷菜的名字，如“回鍋肉”，選用魔芋等食材制成，無論是口感還是外形都足以亂真，但有食客反映，這幾家中，味道好、食材鮮的要數(shù)水云天，這家店雖然深居小巷，回頭客很多，真是應(yīng)了那句“酒香不怕巷子深”。

　　還有一類新起之秀，令人印象深刻，除了環(huán)境裝修淡雅、溫馨朦朧，還有菜式的出品清新脫俗。一般都是坐擁湖畔水榭，有仿古式的桌椅、淺紅色的紗窗簾、柔和的燈光……每個細(xì)節(jié)都充滿詩意和富于創(chuàng)新，將一個舒適、宜人、安寧的環(huán)境表達(dá)得恰到好處。這類餐廳或融入休閑、娛樂，既像酒吧又似俱樂部，其菜式出品更是五彩繽紛、色澤亮麗、袖珍精致，清淡的出品讓人賞心悅目。天河怡新素食目前在廣州已有兩家素食店，前幾天，記者了解到，近期他們正在從化籌備一千多畝的種殖基地，致力于將有機(jī)食材引入素食行業(yè)，其餐廳裝修清新怡人，在閑暇時分，與親朋好友一起坐在聊天，可是人生一樂事。

　　第三類就是一些餐廳酒樓里所做的素食，這些雖算不上完全意義上的素食館，但它的出現(xiàn)，足以顯出越來越多的餐廳對素食的重視和接受。比如，位于北京路名盛廣場8樓的尊尚食府，在菜譜的一頁里，特意開了一個素食菜單，以滿足人們的吃素需求。

　　素食，打開飲食文化新天地

　　回顧近兩年廣州的素食市場，或許你已經(jīng)注意到了，過去，被認(rèn)為是出家人專用的素食，經(jīng)過時代的演變與推進(jìn)，如今已經(jīng)變成了一種全球性的時尚標(biāo)簽，一種全新的健康生活方式。

　　都市人，越來越多地開始傾向素食，一股多吃蔬菜水果、少吃肉的“素食潮”正在興起。記者在采訪中感觸到，素食者對于素食的興趣，有的是出于對國外時尚潮流的呼應(yīng)與追隨，有的是因為素食具備許多葷食難以企及的營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢，有的是出于愛護(hù)動物和保護(hù)環(huán)境的原因。

　　據(jù)權(quán)威人士統(tǒng)計，當(dāng)今我國大多數(shù)素食主義者多是社會中最時尚、最具文化修養(yǎng)、最有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的白領(lǐng)一族。他們一般都懂得養(yǎng)生之道，他們吃素大多與信仰無關(guān)。他們吃素，更多的是關(guān)注素食之于美容、減肥、形體、健康的關(guān)系，素食讓他們在工作和生活中保持良好的心態(tài)，健康的形象。

　　無論是出于什么原因，在記者看來，這都是我們社會的進(jìn)步，好比喝茶為什么這些年風(fēng)靡全國，研究過我們國家歷史的人都會知道，只有生活好了，大魚大肉多了，人們漸漸改變生活方式，就會多喝茶。同樣，素食也是適應(yīng)這一需要，人們追求健康，不僅有生理健康，更有心理的健康，素食將會給飲食文化以新的天地。

　　素食新追求新目標(biāo)
　　
　　一部分中青年人，他們厭倦了都市的喧鬧與擁擠，厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味，希望從素食中尋覓一縷清香，一份恬靜。

　　可以滿足忌食葷腥人群的食欲要求，他們或因民族習(xí)慣、宗教習(xí)慣以及因保健需要。

　　擔(dān)心大魚大肉中的脂肪和膽固醇會誘發(fā)心腦血管疾病的中老年人及肥胖者。

　　滿足女性的愛美需求，素食中含大量的維生素E能夠使女性皮膚更加嬌嫩，起到極佳美容效果，同時使身材更加苗條。

　　滿足部分高素質(zhì)群體對綠色生活品質(zhì)的追求。