有關大豆的“十二個神話”

　　在古希臘神恬中,農業女神得墨忒耳給了出遠門的女兒普西芬尼一粒大豆，說能“消除邪惡，防冶百病。”但不久，善良的普西芬尼卻把這粒大豆留給人間傳種繁衍，成為世界一大農作物。

　　如今，大豆（黃豆、黑豆）極高的營養價值及其優良的保健功能日益傳為“現代神活”。

　　神話1：“聰明動力”

　　大豆中富含磷脂是一種天然營養活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質。由于人的大腦20～30％由磷脂構成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙酰膽喊的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。

　　此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養素，可增加神經機能和活力，有較好的保健功能。

　　神話2：“防酸效應”

　　大豆磷脂中含有85％～9O％磷脂酰膽堿以及鱗脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應。

　　最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固酵，改善脂質代謝，預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助于肝贓健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，防止體質及各組織器官酸化。

　　神話3：“多能效益”

　　大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質，因為它是大腦從事復雜智力活動的基本原料。

　　增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率。避免沮喪、抑郁的深層發展。曾有學者進行對比研究，發現經常吃植物蛋白的人，比對照組的膽固醇平均降低12％。美國學者將膽固醇正常的人分為AB兩組作臨床實驗，A組的膳食中以牛奶、動物蛋白質為主，B組膳食中主要是大豆蛋白，同時每天還攝取500毫克膽固醇。兩周后實驗拮果發現，B組不僅低密度脂蛋白明顯減少，而且高密度脂蛋白還增加了15％。遠充分證明了大豆蛋白在心臟病的防治上，確實扮演了重要的角色。

　　神話4：“護顏使者”

　　目前醫學家們正在研制一種既有美容護膚價值，又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出夾的一種類似異類黃酮的物質，被稱作駐顏、護顏的健康使者。它有類似雌激素作用，而無雌激素的毒副作用如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經不調等，是美容抗皮膚衰老的上品。

　　英美科學家經過研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細膩、乳腺癌發生率較歐美低的奧秘，東方大豆制品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”，而大豆（黃豆）恰恰堪稱“雌激素之王”。

　　神話5：“美白皮膚”

　　日本女子正流行一種時尚：“吃豆醬美白皮膚”。日本農林水產省食品綜合研究所食品功能部研究室證實，豆醬中含有一種物質能夠抑制黑色素的合成。黑色素是一種能使皮膚變黑的色素。皮膚受到紫外線照射時，就會促進皮膚黑色素的分泌，使之變黑。他們對小鼠進行試驗，給小鼠的合成黑色素的細胞中添加從豆醬中提取的物質時，發現黑色的細胞變白了。據研究人員說．它的成分就是亞油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亞油酸具有阻止細胞產生這種合成所需的酶的功能。

　　神話6：“五效抗癌”

　　日本人愛吃豆腐真是名不虛傳，全國共有3萬家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，經常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美國人減少三分之一。夏威夷醫務部門曾對8000名美籍日本人進行長達20年的跟蹤調查，發現每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率較每天吃豆腐的人高出3倍。

　　經過長期實驗，專家們拿出大量數據證明，大豆中至少有5種物質具有防癌功效，它們是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、異黃酮。其中異黃酮是1986年發現的，在國際上引起醫學界極大的興趣。

　　神話7：“生理活性”

　　大豆皂苷通過增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用。大豆皂苷具有抑制腫瘤細胞生長的作用，直接對毒細胞作用，免疫調節人體機能，還可以破壞仲瘤細胞膜的結構或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。

　　大豆皂苷的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調節等，決定了它在藥物方面應用的廣泛前景。

　　神話8：“磷酶之謎”

　　大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人體必需的常量營養素。但是，醫學界過去一直認為肌醇六磷酸酶會將人體中鈣、鐵固結于腸內，使這些礦物質難以吸收。后來發現，肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結在腸內影響人體吸收，可是它能抑制結腸癌的發生。

　　肌醇六磷酸酶通常出現在高鐵植物中，大豆含鐵量高，而且又富含纖維素，纖維素能預防結腸癌，人們發現肌醇六磷酸酶后，更增強了大豆能預防結腸癌的信心。

　　神話9：“固醇傳寄”

　　動物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇后分解的主要產物是膽汁酸，有害健康。

　　植物固醇進入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結腸癌，對防治心臟病也有好處。

　　神話10：“酶素奇功”豆類、谷類和馬鈴薯這些農作物中，有一種被稱為蛋白酶抑制素的物質，如果當飼料被動物生吃，會影響蛋白質消化，專家們認為這是麻煩的東西。美國紐約大學一位學者通過實驗，發現大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀肚癌，對乳腺癌的抑制效果更明顯，可達50%。另有報告說，蛋白酶抑制素對結腸癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能發揮抑制功效。

　　神話11：“預防耳聾”

　　年齡超過60歲以上的老人，聽力減退患老年性耳聾的人不少。營養專家認為，人 體補充鐵質可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預防老年性耳聾。

　　神話12：“預防中風”

　　中風的根源是高血壓和腦脈硬化，這是它的主要病因和病理基礎，美國醫學界對2000名美國中年人調查發現，高血壓患者的尿中尿鈉增加尿鉀減少．這表明高血壓患者的膳食結構中，鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少，因此必須攝入高鉀食物，促使體內過多的鈉鹽排泄。

　　富鉀的食物品種很多，營養學家認為蔬菜中的豆制品、菠菜、黃瓜、西紅柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都對維護人體健康起到不可小看的作用。 

　　大豆蛋白

　　大豆蛋白質含量約為38%，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質的氨基酸組成的牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同，換言之，在攝取推薦量蛋白質的情況下大豆蛋白包含有足夠數量人體所需的全部必需氨基酸。 近年各地研究機構紛紛報道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身價百倍，在全世界范圍內，備受廣泛重視。 

　　大豆蛋白對健康所起的積極作用主要有： 

　　1、大豆蛋白有助于降低血漿膽固醇水平，這已被大量證據證實。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）膽固醇、總膽固醇和甘油三酯，而不會降低高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。對于膽固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明顯效果。由于高血漿膽固醇是導致心臟病、動脈粥樣硬化的主要因素，因而大豆蛋白對防治心血管疾病，保證心臟健康有重要作用。 

　　2、大豆蛋白能阻止尿鈣損失，有助促進骨質健康。動物蛋白質富含含硫氨基酸，會加快尿鈣損失，導致機體鈣負平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿鈣損失最少的。動物實驗證明，食用大豆蛋白能阻止骨質丟失，從而減少患骨質疏松的危險。 

　　3、大豆蛋白的攝入有促進腎功能的效果。對患腎臟疾病的動物試驗中發現，攝食大豆蛋白食物的試驗組的成活率高而且腎臟的受損程度低。有研究指出腎病患者食用大豆蛋白與限制蛋白食物可達到相同的效果，也就是說，大豆蛋白可以作為腎病患者相對安全的蛋白質來源。 

　　4、大豆蛋白可被用于調節經前期婦女的生理周期，這一效應可能降低乳腺癌的發生率。一項長期日常飲食研究證實，大量食用大豆食品者患乳腺癌的機率下降。食用大豆蛋白在有關健康的幾個方面顯示出積極的效果，有些效果的機理尚在研究之中，實驗中發現某些方面需要大豆蛋白與異黃酮。

　　大豆脂質

　　大豆油脂85%都是不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸比例更高達61%，主要是人體自身不能合成的必需脂肪酸Wω-6系列的亞油酸和ω-3系列的α‐亞麻酸，它們能在人體內轉化成DHA、EPA。食用不飽和脂肪不但能降低總膽固醇水平，還能提高高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）膽固醇的比率，即使不改變總脂攝入，也可以避免肥胖。亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸能抑制血塊的在心腦血管的內凝成積聚，從而有助于預防中風和心血管疾病。亞油酸還可以抒舒緩緊張，調節情緒。大豆是人體必需脂肪酸的最佳來源，并且不含膽固醇，有益于心腦血管健康。

　　大豆是卵磷脂的富礦。卵磷脂的主要成分為磷脂、膽堿、肌醇等。美國國家科學院食品和營養委員會已正式認定膽堿為一種必需的營養素，大豆磷脂是最好的膽堿源，與其他膽堿源相比，它還具有純天然、生物可用性較高的優勢。此外，磷脂有加強新陳代謝，促進肌體健康與智力發育等保健作用，因而被世界公認"大豆磷脂健康法"-現代人的健康革命。

　　大豆磷脂的生理保健功效包括：

　　◆ 磷脂是所有生命細胞的主要構成成份，對促進細胞組織的新陳代謝，維持細胞膜的正常結構與功能有重要的生理作用。卵磷脂能使細胞活性化，是構成人體的動力來源；

　　◆ 卵磷脂能有效提高腦機能，卵磷脂能加強大腦神經元之間信息傳遞，加快記憶，使思維能力和智商維持較高水平。醫學專家認為："每天攝食生理需要量的卵磷脂能使兒童精神智力正常發展；使中青年思維敏捷，不易疲勞；使老年人記憶力增強，不發生老年性癡呆，延緩衰老，提高生命質量。"

　　◆ 卵磷脂能降低血清膽固醇水平，并能溶解殘留在血管壁上的膽固醇，從而起到預防心腦血管疾病功效。

　　◆ 保護肝臟免受酒精、香煙、藥物、病毒及有毒物質的傷害，維持正常肝功能。

　　◆ 卵磷脂與維生素E具有相輔相承作用，增強抗氧化活性。

　　◆ 卵磷脂能分解體內多余脂肪，有助保持理想體型。

　　大豆寡糖

　　大豆可溶性碳水化合物約10%，其中5%的蔗糖，1%的棉子糖和4%水蘇四糖。其中棉子糖和水蘇糖也稱大豆寡糖，是可溶性膳食纖維，它們不能被人體消化吸收，但能被腸道內有益菌群-雙歧桿菌利用，產生一系列對健康有利的生理作用，早在80年代末就被歸為功能性低聚糖。有研究報道：大豆寡糖是最佳的雙歧桿菌增殖因子，在一些發達國家甚至用作保健食品的功能性添加劑。其生理功能主要有：促進雙歧桿菌的增殖，維護腸道菌群平衡；抑制病原菌，防止腹瀉；刺激腸道蠕動，防止便秘；消除腸內毒素和致癌物質，減輕肝臟負擔，保護肝功能；降低血清膽固醇、降低血壓；提高機體免疫力，預防癌癥發生；作為基料供給雙歧桿菌合成多種維生素、氨基酸，提高營養利用率；提高超氧化歧化酶（SOD）活性，防止自由基氧化作用，抗衰老，等等。

　　大豆寡糖安全性高，保健效果顯著，人體需求量少，人們日常可以從煮豆、豆漿、豆腐等食品中獲得，冰泉的豆類飲料產品通過科學方法保留了大豆中這一有益成份，每天飲用2-3杯女人豆漿即可達到人體需要，起到有益的生理效用。 除大豆寡糖外，大豆還含有纖維素、半纖維素，甘露聚糖、古柯、豆膠等具有預防消化道癌癥和基他疾病功效的碳水化合物。 

　　大豆皂甙

　　近10年來，有關大豆皂甙在降低血液中膽固醇、甘油三酯含量、抗氧化及抑制腫瘤細胞生長、提高肌體免疫力、抗病毒（包括艾滋病病毒）方面的研究都獲得可喜的成果。另外，大豆皂甙對人類還有一項重要的綜合性功能——具有延緩細胞衰老過程，延長生命的作用。各種抗衰老試驗證明，如果中老年人每日食用一定量的大豆皂甙保健食品或含大豆皂甙的食品或藥品，經過一段時間，測試其身體各種指標會發現衰老的速度減慢了。

　　大豆皂甙可延長細胞壽命的原因在于，它可使細胞增殖力下降速度減慢。從DNA復制的角度看，由于加入皂甙組調整了細胞中的CMP含量，因而可提高細胞對不良條件的抵抗力。從細胞水平看皂甙抗衰老陽性效果也是很明顯的。

　　延緩衰老最典型的試驗是觀察各種抗衰老物對野生果蠅生命延長的效果。在野生果蠅生長培養基中，加入一定量的大豆皂甙，生長一段時間會發現雌雄果蠅的平均存活天數及平均最長生存天數可延長4-7天（雄性果蠅延長7天，雌性果蠅延長6天）。北京大學分校保健食品功能測試中心的試驗結果也證明，中高劑量的大豆皂甙可使果蠅壽命平均延長8.0%~9.0%。宣武醫院科研人員采用人胚肺的成纖維細胞為試驗對象，在它們生長的培養液中加入一定量的大豆皂甙溶液，同樣可使人胚肺成纖維二倍體細胞（HELDF）生長壽命比對照組細胞延長30%左右（對照組只生長了51代，而添加了皂甙溶液組的細胞生長了84代）。

　　延緩衰老的生理及生化試驗也能很好說明這方面的問題。

　　利用6周齡及12周齡（老齡）的BACB雌雄小鼠作試驗對象。試驗組服用一定量大豆皂甙。喂養60天后，取血、心、肝、皮膚及腦組織分析他們的各種抗衰老生化指標。試驗結果證明：大豆皂甙對與人體衰老相關的各種老化相關酶之間有明顯激活關系。服用皂甙12周齡組的紅細胞及肝細胞中SOD酶活性比不服用組提高19.5%~50%。小鼠全血抗氧化酶及谷胱甘肽酶分別提高400%和109.2%。說明皂甙具有提高體內清除自由基的抗氧化物活性的作用。

　　各種有關抗衰老生命試驗效果充分證實了大豆皂甙延長壽命的作用。可以作為一類很好的延緩衰老保健品原料。

　　皂甙還有顯著降低血及肝中過氧脂質及心肌中脂褐素作用。并有抑制腦中單胺氧化酶及皮膚中羥脯氨酸含量的作用（防止老年斑形成的因素）。試驗中還發現，大豆皂甙在提高全血谷胱甘肽氧化酶及抑制單胺氧化酶的作用方面尤為顯著。老齡鼠的各種生化指標幾乎達到小鼠水平。按照自由基學說分析，大豆皂甙在清除過氧化物方面的作用，完全可作為是一種抗衰老作用較好的活性因子。

　　大豆異黃酮

　　中國人吃了幾千年的大豆，過去在西方人的眼里只能用作飲料和榨油，而今天，卻成了特別是西方發達國家食品工業中的熱點、重點以及非吃不可的食物，這是和最近50年來現代科技的進步，對大豆有了更多更深入的認識，有了許多新發現以及東西方飲食方式不同所取得的成果有關。 

　　1986年，美國科學家發現大豆中抑制癌細胞的異黃酮。1990年6月，美國國家癌癥研究院組織全美著名學者研討了大豆的抗癌效果，肯定大豆異黃酮是最佳的天然物質。此后又證實大豆異黃酮可以防止骨質疏松癥，減輕婦女更年期不適癥及降低冠心病的發病率。美國是癌病多發病國家之一，近幾年平以年43%的速度遞增，其中肺癌、結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌及胰腺癌占60%，男性比女性高出2倍。美國每年因為癌癥造成的醫療費用等開支高達1100億美元，并呈上升趨勢。現在發現了只要吃大豆食品就可以達到防癌抗癌，防止骨質疏松，預防冠心病，而且只要只要稍許改變飲食習慣，調整食物結構，就可以達到省錢、省事、省時、保健、延年益壽一舉數得的目的，真是一件大好事，為此，美國政府和公眾輿論大肆宣傳吃大豆食品的好處，尤其是對于含有大豆異黃酮等的食品，身價培增，把大豆異酮視為珍品。美國政府支持和鼓勵美國人要多吃大豆食品，建議每人每天吃20—30克大豆，人體即可獲得充分的異黃酮，預防上述疾病。美國FDA還正式批準大豆為健康食品，并取消在1983年規定的學生午餐、副食中大豆蛋白只能占蛋白質攝入量的30%，動物蛋白應占70%的規定。異黃酮研究的突破，令大豆一下子身價培增。

　　在最近德國舉辦的健康食品配料展上，大豆異黃酮成為最熱門的課題。德、美、英、法、荷、比、日、等國的28家企業展示了大量涉及大豆異黃酮的產品和資料。在德國色列斯塔公司健康食品部向觀眾展示了異黃酮的四大功能，即婦女保健、心臟病保健、降低血脂、改善骨質疏松。

　　異黃酮雖然含于很多食品，但這次展出突出的是大豆異黃酮。研究者發現，在每百克大豆樣品中，含異黃酮128毫克，傳統方法生產的分離蛋白含異黃酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因為豆乳含水93.27%，相當于干物質中每百克也含異黃酮100毫克以上。豆腐中含異黃酮27.74毫克，其干物質含異黃酮200毫克以上。

　　大豆維生素與礦物質

　　大豆含有豐富的B族維生素，如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸、泛酸、生物素等等，與人體正常生理機能、新陳代謝有著重要的關聯。其中VB6和葉酸尤其值得稱道，VB6與紅細胞和血色素形成有密切聯系，葉酸則有顯著的生血功能，對預防治療貧血有一定作用。脂溶性維生素主要有VE、VK和胡蘿卜素，VE含量很豐富，是人體的有效來源，VE的生理功能包括促進生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、預防心血管疾病等；維生素K又稱凝血維生素，是人體生成凝血酶原的必需因子，對傷口愈合，機體損傷保護有重要意義。

　　大豆含有多種礦物元素，人體需求量最大的鈣磷鐵三種元素含量均較豐富，其中鈣磷比例合理，適合人體吸收。人們曾認為植酸存在會影響鈣、鐵等礦物質的吸收，但實驗證明，在與其它食物混和進食豆漿或其他豆制品時，豆類鈣與牛奶中鈣的利用率是等同的。豆漿鐵的含量是牛奶的25倍，是貧血患者的有益飲料。大豆的鉀/鈉比值為1810，屬低鈉高鉀食品。鈉對人體有升高血壓的作用，鉀則能拮抗這一不利作用，對維持人體酸堿平衡和正常能量代謝有很重要作用，并能降低血壓，保護心臟、血管機能，降低尿鈣損失，對中風的預防及骨質疏松的鞏固治療有重要意義。

　　大豆中的抗癌物質

　　大豆含五類經鑒定有抗癌功效的物質： 

　　◆ 異黃酮：是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。在雌激素生理活性強的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風險，而當婦女絕經時期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經期癥狀發生。異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細胞的生長和擴散，而且只對癌細胞有作用，對正常細胞并無影響。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強致癌因素。可見異黃酮的抗癌作用有多種方式和途徑。此外異黃酮還有助于阻止骨質消溶，提高骨密質峰值，預防骨質疏松；異黃酮能加強和調節心肌功能，與大豆蛋白相互協作降低膽固醇，降血壓，阻止血管平滑肌細胞增生，防止血塊凝成，對心血管有保健功效。

　　◆ 胰蛋白酶抑制劑：是一組具有生物活性的功能性蛋白質，經過加工處理后會降到對人體不產生抑制作用的低水平，現代研究結果表明低濃度的胰蛋白酶抑制劑明顯預防致癌基因的激活，能降低癌癥發生率，而且對人體的毒副作用很小。

　　◆ 皂苷：具有抑制病毒增殖，抑制癌細胞生長，阻礙膽固醇和脂肪吸收，促進脂質分解，抗氧化、抗炎癥、抗過敏和抗潰瘍等生理活性。對預防肝臟、心腦血管疾病有一定功效。

　　◆ 植物固醇：有保護結腸不受破損、促進氣管等病變組織修復、干擾膽固醇吸收，抑制致癌物質活性等作用。

　　◆ 植酸鹽：防止促腫瘤因子自由基的形式，并能直接抑制癌細胞的生長。

　　這幾種抗癌活性成分在一起能起到互相促進的協同作用，達到更好的抗癌防癌效果。因此大豆食品是一類有益的抗癌食品。

　　此外，大豆活性成分還包括有抗菌，解毒等作用的香豆素、鞣質和能促進抗體形成，激活免疫細胞，對抗癌藥物具有增效作用的植物凝集素（PHA）等。

　　美國政府向民眾推薦吃黃豆

　　顧洵（美國安根咨詢公司） 石煌（健力寶美國公司）

　　1999年10月美國食品藥物管理局（Food& Drug Administration，FDA），極為罕見地宣布了關于確認源自東方的黃豆能減少冠心病風險的正式"健康聲明"（Health Claim），這是FDA有史以來第11個健康聲明。作為一個監督健康衛生事務的國家政府機構，FDA歷來嚴格把關，且特別重視食品藥物界的商業活動，以防止企業濫用帶有欺騙和誤導顧客內容的廣告，以達到斂財牟利的目的，坑害消費者。因此，除非有很確切的科學根據，FDA絕不作健康聲明，以避免商界濫用聲明而做不實的廣告。

　　在此前的幾十年的工作中，FDA僅提出過10個健康聲明（見表1），其中有正面的，也有負面的，主要目的是提醒消費者注意，某種營養成分（nutrient）與某種疾病或健康狀況（health condition）的關系，而心臟病正是廣大消費者最為注意的疾病之一。

　　表1 FDA授權的11種健康聲明 

　　1．鈣減少骨質疏松的風險。

　　2．鈉增加高血壓的風險。

　　3．膳食脂肪增加癌癥風險。

　　4．膳食飽和脂肪及膽固醇增加冠心病風險。 

　　5．纖維類（水果、蔬菜、谷類中）減少癌癥風險。

　　6．可溶性纖維（水果、蔬菜、谷類中）減少冠心病風險。

　　7．可溶性纖維（如全燕麥，psylium*種皮）減少冠心病風險。

　　8．葉酸鹽（folate）減少先天性神經微管缺陷的風險（neural tube birth defects）。

　　9．膳食糖類增加齲齒風險。

　　10．水果蔬菜減少癌癥風險。

　　11．黃豆蛋白質減少冠心病風險。

　　*psylium是一種木本植物，原產地為印度，其種皮富含可溶性纖維素，是緩解便秘最好的食物補劑。

　　FDA提出的有關黃豆食品健康聲明的正式條文如下："每天食用25g黃豆蛋白，可以減少冠心病的風險。

　　黃豆，在美國的種植歷史不長，商業引種始于20世紀30年代，是作為食用油料開始在美國落戶的，多年來，提油后的副產品，富含蛋白質的豆渣，都用作飼料，直到本世紀80年代，才引起食品業的注意。但是第一次"高潮"并未成功。雖然，黃豆蛋白是幾乎唯一的可以與動物蛋白相媲美的天然蛋白質，但是由于美國消費者不喜歡豆腥味（beany　flavor）且對其非常敏感，故他們難以接受這種純粹的傳統式東方食品；當時尚未開發出美國消費者熟悉和喜愛的以大豆為原料的配方化的食品（如黃豆乳酪、黃豆熱狗等）。

　　隨著社會文化多元化的發展，黃豆食品也向多種方向發展，東方食品西方化，西式新型黃豆食品的出現及各種因素的影響，促使黃豆食品在美國市場上再度出現，并得以發展，尤其是在90年代，消費者更懂得和重視營養、健康問題，則是促進黃豆制品在市場蓬勃發展的重要原因，豆腐冰淇淋是市場上最先成功的例子之一。

　　美國最先向FDA提出此項健康聲明申請的是位于圣路易市的蛋白技術公司（Protein Technology Inc.--PTI）。該公司現已在中國設有分公司。

　　根據FDA的工作程序，即使有非常明顯的健康益處，也需要有企業或個人提出，FDA才會審核，之后決定是否批準。PTI是黃豆分離蛋白（soy protein isolate）的主要生產者，該公司在1998年5月提出了正式申請，并附上了過去20a的試驗報告，包括臨床研究報告，其中有以43個人為對象的研究報告。

　　在這43人的報告中，有27人符合FDA審核的原則，闡述非常清晰，內容包括：黃豆蛋白攝取量，相當血脂測定量，被測試對象血液中膽固醇的含量都在300mg/100ml以下（這代表一般美國人的標準），在此27個人選試驗中，FDA又挑選了14個作最后核準的依據，他們認為"這14個研究對象，都具有嚴格控制條件，被研究的對象能以最大程度代表了美國的大眾情況。"無論男女，均為完全健康式脂肪稍高的人，所有的研究都具有以下共同特點：證明黃豆蛋白質對降低膽固醇有明顯作用。

　　伊利諾依斯大學（University of Illinois）有著研究大豆的悠久歷史，巴克喜（Bakhit）教授的研究很有說服力，他選擇21人（男性），先給予2周低脂食譜，然后分成4組，膳食情況如下（蛋白質25g，纖維20g）：

　　A組：黃豆分離蛋白及黃豆纖維（soy fibers）

　　B組：黃豆分離蛋白，一般纖維素（cellulose）

　　C組：酪蛋白（casein），黃豆纖維

　　D組：酪蛋白，纖維素

　　4組同時進食4周，試驗中監測每個人的低密度脂蛋白、超低密度脂蛋白及高密度脂蛋白。

　　巴克喜發現，含酪蛋白的2種食譜，無論何種纖維素，對膽固醇均沒有作用，但是含黃豆分離蛋白的食譜中，無論纖維素來自何方，都具有明確降低總膽固醇的作用。該試驗說明每日攝取25g黃豆（分離）蛋白，可以幫助降低膽固醇，因而使心臟病發病的幾率有所下降。

　　另外，西安大略大學（University of Western Ontario）的卡若（Carroll）教授的研究也得到類似結論，他以16位婦女為研究對象，研究不同來源的蛋白質對血脂及膽固醇的影響，其進食配方一種為純黃豆蛋白，另一種是黃豆與動物蛋白混合配方，試驗經歷70余天。結果證明：食用純黃豆蛋白的確有明顯減少血漿中膽固醇含量的作用，混合配方，雖然也有作用，但遠不及純黃豆蛋白。

　　其實，黃豆蛋白的健康、營養價值對相當多的人并不陌生。黃豆最新的熱點在于黃豆中的異黃酮類（isoflavones）的保健功效。目前，許多科學工作者（食品、醫藥、醫學和營養等方面）已認同："每天服30~60mg異黃酮能減少膽固醇，能有效地消除更年期的不適（menopausal symptoms），并能減少某些癌癥發生的機會，目前的理論是：在人體細胞上有一個特定的結構稱之為性激素接受點（*** hormone raceptor），一般情況下，到一定年齡后，尤其更年期前后性激素被接受點（receptor）接納后，就會產生一系列的反應，包括各種更年期不適，如潮紅（hot flush）等，接受性激素還可促進乳癌（breast cancer）及前列腺癌（prostate cancer）的發生。然而，由于植物性激素（phytoestrogen），包括異黃酮，其分子結構與性激素近似，而容易被接受點接納，因而阻斷了真正的性激素與接合點結合（binding），而使激素的負面作用受到限制。英國佩斯（Pesth）伊麗莎白皇后醫學中心英格姆(Ingram)教授的研究也證明了上述理論。他選用144名健康婦女和144名乳癌患者為對象，追蹤尿中排泄的異黃酮的含量，初步檢測發現尿中異黃酮含量反映受檢者與食物中異黃酮的攝取量有關。在研究對象中，尿中異黃酮低者幾乎全是癌癥患者，說明她們食物中含極少異黃酮，這類人群發病率相當于正常人的4倍，而尿中異黃酮含量高的，多為健康者。這項實驗證明異黃酮有減少乳癌風險的作用，類似實驗也證明對前列腺癌有同樣結論。

　　對美國人講，黃豆降低骨質疏松（osteoporosis）十分重要，以高動物蛋白為主要食物來源的西方人，骨質疏松是一個普遍現象，特別是更年期后的婦女。至今黃豆能阻止鈣流失的機理并不清楚，一般認為，這和黃豆蛋白中氨基酸組成有關，黃豆蛋白中缺乏含硫氨基酸（sulfur containing AA）而含硫化合物可以阻止腎對鈣的重吸收（re-absorption），隨尿排出，所以食用過多含硫化合物（如肉類），則會造成尿鈣過多癥（hypercalciuria），而引起缺鈣。上述為侯特（Holt）醫生在他新書"黃豆革命"（soy revolution）中的觀點。

　　黃豆在健康上的主要功能包括心臟保健，防癌和骨質疏松等，事實上，黃豆研究表明，還有許多值得注意的領域，如診治酒精中毒；消除放射線照射的傷害等等，當然，美國消費者，最關心的還是降低膽固醇。因此，FDA推薦的最簡易的方法就是每天早餐在麥片粥內加25g黃豆分離蛋白粉，即可達到目的。

　　大豆的十大優點

　　◆ 抗氧化劑: 大豆食品含有抗氧化劑，該食品可保護細胞免于不穩定的氧分子——自由基的破壞。自由基是許多癌癥及衰老的誘因。而LDL的氧化，或“有害的膽固醇”則刺激癌細胞的形成。

　　◆ 預防乳腺癌: 新加坡的一項研究指出，食用大豆食品的婦女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的婦女。亞洲婦女的飲食由于是典型的大豆型，甩以她們患乳腺癌的比例遠遠低于西方婦女。對動物實驗所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌細胞的生長 

　　◆ 降低膽固醇: 全世界范圍的研究都證實了大豆具有降低膽固醇的作用。對膽固醇標準過高的人而言，效果尤為明顯。

　　◆ 預防直腸癌: 近年在美國進行的研究指出，在飲食中有規律地吃大豆和豆腐的美國人患直腸癌的比例明顯低于那些沒吃豆制品的人。

　　◆ 預防髖部骨折: 在美國，由于骨質疏松而發生的髖部骨折是老年婦女的主要毛病。日本婦女患髖部骨折者僅為美國婦女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼強壯。

　　◆ 預防更年期躁熱: 美國有一半的更年期婦女抱怨躁熱之苦，在日本卻很少有類似的情況。研究者認為是大豆中的植物雌激素這種特殊的成份使得日本婦女受益。

　　◆ 提高免疫性: 研究表明，大豆肽（氨基酸鏈）能提高免疫系統功能，幫助機體抵制疾病。

　　◆ 預防腎臟疾病: 對于腎臟這個人體過濾器而言，大豆蛋白質比動物蛋白質更適宜。并且，大豆蛋白質能減緩或阻止腎臟的壞損，從而達到保護腎臟的目的。

　　◆ 預防前列腺癌: 一項對在夏威夷的日本人的研究，發現了食用豆腐和降低前列腺癌的發病率之間的直接聯系。在實驗室所做的培養試驗表明，大豆中的成份有抑制前列腺癌細胞的功能。

　　大豆加工與營養利用

　　大豆的營養優勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經加工之前蛋白質的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆漿為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高達95%。因而，將大豆制成工業化食品能更好地發揮它的作用。

　　大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。現代研究證明經過熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。

　　應注意到，加工會使大豆營養成分發生變化，如加熱過度會使水溶性維生素損失；豆漿、豆腐不含不溶性的纖維素；原豆食品的蛋白質消化率偏低，但作為抗癌膳食其中多種活性成分互相協作，效果會較好；發酵豆制品氨基酸含量增大，消化率高，還含有VB12等大豆本身不含的營養素，但幾乎不含可溶性膳食纖維低聚糖。因此，同是大豆制品也不應過分偏食其中一種，而應多種多樣才達到均衡全面，這使大豆工業化進程更為迫切。

　　大豆的飲食平衡

　　平衡膳食中一個很重要的概念是蛋白質營養互補。這個營養學的術詞指的是兩種以上不同蛋白混合食用能互相彌補氨基酸的不足，從而提高整體的吸收率，取得更高營養價值。其中動植物蛋白互相促進也稱“動植物互補作用”，是均衡膳食的一條重要準則。大豆在平衡膳食中占據很特殊的地位，它是唯一的植物性完全蛋白質，幾乎與所有動植物蛋白都能產生良好的營養互補效果。鮮奶與豆漿是動植物互補作用的典型，除了蛋白質得到充分利用之外，牛奶中的酪蛋白能促進豆漿中鈣的吸收，豆漿中的鐵能彌補牛奶缺鐵的不足，大豆卵磷脂能降低脂肪的吸收，促進脂肪代謝，使人們不必追求風味較次、價格偏高的脫脂乳品也能保持好身材。因而鮮奶豆漿是不論男女老少都適宜的最佳飲品。

　　大豆是素食者最好的蛋白質來源。大豆與糧食（如谷、麥等）的蛋白營養互補同樣值得稱道。我國素以谷物、面食為主食，容易使賴氨酸、蘇氨酸缺乏，大豆與米、面同食不但可以補充這些限制氨基酸，還能使大豆本身相對偏低的含硫氨基酸達到平衡。這也是我國食物營養咨詢委員會提出的平衡膳食所大力提倡的。

　　大豆與牛奶孰之最

　　現在社會上流行一種說法：“男士喝牛奶，女人飲豆漿”。這種說法有一定的科學性，因為大豆含有植物雌激素異黃酮，對女性有特殊生理作用，如調節內分泌、使皮膚健美、預防乳腺癌、預防絕經期潮熱癥等，但并不是說男性喝豆漿或女性喝牛奶就會有什么害處。尤其男士看到大豆雌激素的宣傳就產生抵觸心理，這是很不必要的。

　　大豆是植物性雌激素（異黃酮）的人體唯一有效來源。異黃酮對人體產生作用的機理是取代人體內源性雌激素在體內的受體位置，調節荷爾蒙水平，減少患與荷爾蒙有關癌癥的風險，如乳腺癌。而男性體內也存在雌激素受體，異黃酮對男性同樣能起有益的生理作用，包括降低前列腺癌的發生。

　　牛奶的含鐵率極低，長期喂養牛奶的兒童易患缺鐵性貧血。女性由于特殊生理情況對鐵的需要量比男性高，這也是豆漿比牛奶更適合女性飲用的原因。

　　其實，豆漿的營養價值可以與牛奶媲美，是男女老少都適宜的營養飲品。對于老年人更有預防中風，維持心臟和血管健康，改善腸道功能，保持青春活力的保健功效。只是嬰兒期消化力較弱，組氨酸不能自身合成，因而豆漿對他們的營養需要相對不完全，因此，兩歲以下的嬰幼兒應以攝食奶制品為主，但對于乳糖不耐癥的嬰兒，豆漿有一定的輔助作用，因為有實驗證實大豆低聚糖能預防治療乳糖消化不良，不過這需要醫生或營養專家的特別指導。

　　綜上所述，我們該選擇牛奶還是豆漿得看自身需要，牛奶也有它的優勢：氨基酸含量高，消化吸收非常容易,鈣的含量非常豐富；豆漿當然也毫不遜色，益智、健美、抗癌，預防心血管疾病，預防骨質疏松都有一手。如果看了這些介紹您覺著左右為難，難以割舍，那好辦，中庸之道，喝豆奶或豆漿牛奶輪流喝，我們要：把健康喝進來！

　　關于大豆食品的問答

　　◇ 問：我知道豆奶常被用來喂養那些對牛奶過敏的嬰兒，豆奶不使他們過敏嗎？

　　◆ 答：并不是豆奶不使他們過敏。盡管豆奶常常被用來喂養那些對牛奶蛋白質過敏的嬰兒，但對牛奶過敏的嬰兒有25%也對豆奶蛋白質過敏。和牛奶蛋白質相比，大豆蛋白質較少使人產生過敏，也較少地導致有害的反應。雖然食物蛋白質主要會引起很小的小孩過敏，但也有例子表明，極少一部份成人也對豆奶過敏。

　　◇ 問：大豆中的植物化學成分對人體健康如此有利，為什么不能從食物中提取出來做成像維生素那樣的藥丸？

　　◆ 答：大豆含有許多有益健康的植物化學成分，包括異黃酮、蛋白酶抑制因肌醇六磷酸等。研究者還不能確定哪一種成分最重要，也還沒有確定單一的成分是否比其他有益成分或混合成分起的作用更好。也有可能大豆里還有其它有益成分還未被人發現。您的最好選擇是吃真正的食物而不是藥丸。

　　多吃豆腐牛奶，預防腰酯背痛

　　腰酸背痛，是現代都市人頗受困擾的問題。據最近的資料顯示，新加坡每5個人有背痛的煩惱。當然，生活上的壓力，還有睡姿的不正確，是造成背痛的主要原因。然而，如果在飲食上稍微注意一下，也可以起到預防和減緩的作用。如果覺得背部酸痛，該怎么辦呢？

　　一、最好以側躺方式，彎曲身體，倒臥在床墊上。床墊過軟或是過硬時，最好調整床墊硬度。如果仰臥，要把枕頭墊在膝蓋后方，讓腳部稍微提高。

　　二、在溫水中泡澡，時間勿超過15分鐘，最好搭配市面上的浴液或香精，可以減緩腰痛的痛苦。

　　三、檢查自己的鞋子，把鞋頭呈現尖形、鞋跟高于5厘米以上、材質過硬的鞋子收起來。改穿圓形或方形鞋頭的平底鞋。

　　四、檢查廚房梳理臺的高度。盡量配合自己的身高選擇適當的梳理臺。

　　五、增加鈣質的攝取，多吃豆漿、豆腐、酪乳、牛奶等食物，借鈣質的補充，減緩骨質的流失，才能避免骨質疏松的發生。

　　植物膽固醇更能降低血膽固醇

　　血膽固醇值、血脂值偏高的人、高血壓患者都需要控制自己的膳食脂肪攝入量。最近美國科學家在研究中發現，雖然攝取低脂肪膳食能夠降低血膽固醇，如果再補充一些“植物固醇”，降低血膽固醇的效果會更好。

　　所謂植物固醇，是指植物脂肪中所含的與膽固醇結構十分相似的一些固醇類物質。它們可以抑制膽固醇在腸道中的吸收率。大豆和粗糧都是植物固醇的主要來源。目前，美國市場上許多富含油脂的食品如蛋黃醬等，都已經強化了植物固醇。

　　在這項研究中，科學家們讓血膽固醇濃度偏高的受試者攝入富含大豆固醇的低脂肪色拉醬，使他們每天攝取2.2克大豆固醇（相當于半茶匙），同時控制膳食中的脂肪數量。結果，僅僅吃低脂肪膳食者的總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）水平只能分別降低7.3%和8.4%；而增加植物固醇之后，受試者的血清總膽固醇濃度和低密度脂蛋白濃度下降的程度達到14.2%和18.2%。然而，典型的美國膳食中提供的大豆固醇僅有0.25克，還不足試驗中用量的1/8。

　　在研究中還發現，許多膽固醇水平高的人即使吃低脂肪的膳食也不能降低血膽固醇的濃度，不得不依賴于降膽固醇藥品。然而，這些人在攝取植物固醇之后血清膽固醇濃度明顯降低。這說明，多食含植物固醇的食物會更有效地降低血膽固醇值。

　　大豆營養及生理功能研究最新進展

　　在日本筑波科學城國際會議中心舉辦的以“大豆——新時代的曙光”為主題的第三屆國際大豆加工利用會議上，各國學者就大豆的營養和生理功能等方面提出最近的研究成果，再次確認了大豆食品可貴的健康功能。 

　　◆ 大豆蛋白功能新發現

　　京都大學的YoshikawaMasaaki等人從β－伴大豆球蛋白的α＇亞基中提取一種大豆多肽，經研究表明，它具有多功能的生物活性。一些學者對大豆蛋白的生理功能進行了深入研究，發現大豆蛋白的酶水解產物與磷脂或殼聚糖結合可以改善膽固醇的代謝。從生理學意義上說，大豆蛋白可以作為不飽和脂肪酸的調節劑。 

　　◆ 有關大豆異黃酮和大豆皂甙

　　關于大豆異黃酮和大豆皂甙的保健功能，一直是近年人們關注的熱點，本次會議許多學者對大豆中異黃酮的生理活性進行了進一步試驗研究，再次證明異黃酮具有抑制乳腺癌細胞增殖的能力和強抗氧化活性。學者們發現，異黃酮通過對一氧化氮的作用能夠降低血壓，并能夠促進脂肪的分解。各國學者對大豆皂甙的抗病機理和抗突變性能也進行了大量研究。

　　◆ 豆制品體現醫食同源

　　學者們對大豆食品的營養和生理功能的研究也較多。印度學者Am irthaveniS.研究了豆粉對心血管病人脂類代謝的作用，他對100位病人進行了實驗，結果發現，食用豆粉后可以顯著降低血清中的總膽固醇、甘油三酯和低密度膽固醇的含量，同時升高高密度膽固醇的含量。由此他指出，豆粉可以預防和控制心臟疾病。京都大學TomoKanda等人的研究發現，居住在夏威夷的日本移民食用大豆是減少心血管疾病的主要原因之一。許多學者都通過試驗證明，常吃大豆食品對婦女的健康也有好處。

　　◆ 醬油、豆醬與健康

　　值得一提的是，在本次會議中許多學者對傳統大豆發酵食品的營養和生理功能給予了高度關注。日本學者Y.Yoshiki等人研究發現，醬油具有很強的抗氧化活性。用乙醇處理醬油，其沉淀部分的抗自由基活性能力是73.5％，而上清液的活性是22.1％。他用Photon－HPLC 分析出在沉淀物中具有抗氧化活性的主要成分，并發現這種抗氧化的成分主要是由發酵過程產生的。韓國學者Jung－InKim研究了當地制作的一種大豆醬，發現它可以降低正常白鼠的血糖水平。日本學者依然重視納豆（類似我國豆豉）的健康功能，HiroyukiSumi對日本納豆中的溶血栓酶進行了研究。他發現，在納豆的發酵過程中，納豆桿菌可以產生這種酶，這是一種絲氨酸蛋白酶，等電點是8.7，分子量是2 5000，具有很強的纖維蛋白溶解能力，并具有彈性酶和尿激酶活性，據說其溶血栓能力超過目前已有的所有溶血栓藥物。這些研究成果表明，發酵大豆食品對腫瘤的潛在患者、糖尿病、心腦血管病患者帶來福音。

　　各國學者就大豆中的營養成分和抗營養成分還進行了系統研究。日本學者Tadashi等人研究了大豆中的三種主要過敏原，他們發現運用大豆的遺傳育種法、物理化學法和酶法可以將大豆中的過敏原還原，并已經培育出一種缺乏β－伴大豆球蛋白的α亞基和GlymBd28K這兩種過敏原的大豆品種Tohoku124。以To－hoku124為原料制成的大豆分離蛋白，可以從中提取另一種過敏原GlymBd30K。用酶進行處理可以得到亞過敏性的產品，例如，用去除主要過敏原的大豆分離蛋白制成豆腐，用酶處理的豆漿制成的類似豆腐的產品，在過敏性人群中得到應用。

　　大豆營養和生理功能研究的不斷進展，給大豆食品增添了新的活力。人們越來越注意到大豆和大豆食品的營養和生理功能，大豆已經成為全世界人們注意的焦點，大豆食品也將作為一種健康食品愈來愈受到人們的青睞。