炒熟的蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)成分特別是維生素很容易流失，應(yīng)該炒好后立即食用。試驗(yàn)證明：烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素?fù)p失25%，70分鐘后則損失35%。
　　
　　為了盡量保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，還應(yīng)注意，蔬菜一定要先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中的營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很嚴(yán)重。不要將切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒，將黃瓜切后放置3個(gè)小時(shí)，其所含維生素C損失高達(dá)40%～50%。
　　
　　烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使?fàn)I養(yǎng)成分少受損失。