按中國人的習慣是將大多數蔬菜烹制后食用，而在西方飲食中，大多蔬菜都是生食的。從營養(yǎng)和保健的角度出發(fā)，蔬菜以生食為好。
蔬菜生食的益處是最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿卜素以及揮發(fā)油，都可激發(fā)抵抗力，提高免疫細胞的吞噬功能。
生食蔬菜能抗癌
許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發(fā)劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節(jié)機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿卜就含有干擾素誘發(fā)劑。具體生食方法是每天吃15克，要細嚼慢咽，每天1次，長期堅持。為牙齒咀嚼提供良好機會。
生食蔬菜有助于口腔及牙齒的保健
充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔作用，這對老年人的口腔保健十分重要。
對多種疾病有治療或輔助治療作用
大量實踐證明“生食療法”對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等癥有益。每日清晨空腹吃新鮮番茄1個－2個，對心腦疾病患者有輔助療效；咽喉腫者，可嚼食青橄欖或青蘿卜等。
專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅持每天飲用自制的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發(fā)酵產生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。
深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜，以熟食為好。對于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來說，會顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達到標準，從而限制了營養(yǎng)素的供給。應當看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩(wěn)定的其它營養(yǎng)素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿卜素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低，這些重要的營養(yǎng)素烹調后，仍然能對人體健康發(fā)揮作用。
蔬菜在種植過程中，由于水土、環(huán)境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調后食用，在衛(wèi)生方面的優(yōu)勢不言而喻，這對身體健康有利。
鮮菜中所含的維生素C、葉酸以及具有抗病毒、抗癌效應的生物活性物質，在加熱中易被破壞，在熟食中，為了保護營養(yǎng)素，消滅致病菌，應按“高溫短時”的原則進行。起鍋前再加鹽，減少菜汁的流失，熟食中加入少量醋或番茄塊，都可提高維生素C的保存率。
不論生食、熟食，都要注意衛(wèi)生，盡快食用。現實生活中，不少人特別是老年人喜歡趕在農貿市場落市之前，買大堆便宜菜，存在家里吃上三五天，致使原來新鮮的蔬菜日趨枯萎，直到發(fā)黃。他們也知道這類菜不宜多食，但又舍不得扔掉。殊不知，經常食用這類菜不但營養(yǎng)差，還會危及健康。這是因為蔬菜當中含有一種硝酸鹽物質，其本身雖無毒，但經一段時間儲存后，硝酸鹽極易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體內某些蛋白物質結合后，易導致人體正常細胞癌變，從而給人體健康帶來危害。
因此，建議買菜時不要一買一大堆，以準備一二天的量為宜。這樣既可防止在儲存過程中產生致癌物質，也可最大限度地防止營養(yǎng)流失。
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