黑心素食

一般所謂的素食常分為四大派，有人吃的是旁邊素、肉邊素，也有人吃的是健康素或純素或奶蛋素，另外還有一種是生機素。

所謂的健康素是指低卡、低油脂的素食，多吃蔬菜瓜果類、五谷雜糧類、山藥紫米養身食材，我們都稱為健康素。一般食品衛生處或在衛生署，推動的是均衡飲食，也就是脂肪類占飲食百分之三十，蛋白質百分之十五，五谷雜糧是百分之五十五，這樣分下來後，對照健康素的低油少鹽少糖少油，可說是非常健康的飲食。

另一種奶蛋素，是除了蔬菜瓜果跟五谷之外，它還吃牛奶和蛋。也有人吃奶蛋素卻不吃蛋的，但可以吃奶制品；純素是連奶、蛋都不能碰，純素的人，連大蒜、蔥、菜、洋蔥都不吃，但辣椒、榴　、咖啡卻不是葷的，原因是佛教徒認為，前者是比較刺激性的食物，太多刺激對一個修行人來講，比較沒辦法定心。

素料再制品成分大不同

素食有很多再制品，每家的原料都不一樣，素雞、素花枝卷、素烏魚子、素獅子頭、素豬肉、素魚．．．種類很多很多。純素不等於健康素，像有一家業者，它的素雞是用黃豆做的，花枝卷是用　　做的，素烏魚子是用咸鴨蛋做的，素豬肉是用猴頭菇做的，素獅子頭放了豆腐跟香菇等原料，素魚是豆包，所以呢，在所有的食品上都應該要有標示，把它的成分全部都標示在上面，讓消費者清楚它到底是什麼做的。

在食品管理上所謂的「素食」，是認為∶凡是摻有肉品的，不管它的比例多少，都是葷的，不可以稱為素的；有摻加奶蛋成分的，在包裝上要明顯的標示，讓吃全素的人不會誤去買到這些東西。至於有摻蔥、蒜等菜的東西，也要明顯的標示。

關於素食摻葷食的問題，衛生署、臺北市政府衛生局都曾經做過大規模的食品調查。像九十三年（二○○四年）四月到五月之間，調查的目的是希望看到素食食品販賣的情況，另外摻加肉品奶蛋成分的食品，也調查其是否標示夠清楚。

標示內容物確保飲食安全

結果調查的四十八件食品里，有完整標示的有二十六件，散裝無標示的有二十二件。至於這四十八件中有沒有摻加肉品，調查結果是∶全部四十八件中，四十四件合格，證實確是豆類制品或是　　制品，其中二十六件標示完全，全部合格，二十二件在菜市場賣的散裝品，八件是合格的，但是有四件是不合格的，驗出有豬肉的反應，有兩件同時出現豬和雞的反應。

摻有動物性原料的不合格四件產品，外觀主要是素貢丸、素魚板、素香菇丸等丸類比較多，而且都是在臺北市抽到的。

凡是不合格的產品，可以用商品標示法，也可以用食品衛生管理法加以處分，前陣子爆發黑心素食的問題，很多團體則用消費者保護法，對素食的供應業者要求賠償，以保障消費者日後不再吃到黑心素食，但對於那麼多吃素的人把它吃進去，我覺得這是一個良心道德的問題，而不光是法律問題。

素食的確要加強管理，供應廠商的管治，除了要查它里面有沒有摻雜肉品的成分，更需要關心的是有沒有防腐劑。畢竟，防腐劑的問題遠大於摻葷食的問題，不合法的添加防腐劑，才真正影響人的健康。

添加物復雜檢驗成本高

政府在測驗素食品是否含肉品及蛋成分時，是采取奶類酵素連鎖反應PCR檢測法，驗出檢體中有沒有包含豬、鴨、雞、羊、馬、袋鼠肉的基因成分。但這個檢測法非常耗時、耗力、耗費經費，所以在一般檢驗單位都不會隨便去用。

另外，制造業者想讓它的產品有更好的味道，吃得非常甘甜好吃，或口感有味道，非常的Q，在制造過程可能會添加動物性的組織。而生產貢丸的食品工廠里，若有制造葷的也有制造素的，制造器具可能會有交叉污染，這種問題，驗出來也會有動物的成分。

此外，食品所使用的添加物，最常見的是動物的組織、動物漿、魚漿、肉漿等葷食，過去的調查，還發現某些食品添加物，加了防腐劑以後會增加Q度，所以衛生署經常檢驗青蛙蛋，因為它常被添加東西增加Q度與彈性，但業者并不知道那對身體是有毒的。

對於素食食品的管理，政府也會對於素食制造工廠加強稽查，甚至檢查其生產線以判斷有沒有摻葷的行為，例如∶生產素食的工廠買了一些動物膠或魚漿，就可以判斷這一定是有問題；另外業者會把責任推給供應的材料商、原料商，說自己并不知道其中的成分，所以對於素食的原料商也要加強管理。

其實，政府單位時常辦講習會，提醒所有素食食品制造業，應該如何管理所有的加工生產管線或容器，如何避免交叉污染或者是如何取得非常合格的原料來源；至於消費者教育的部分，政府希望教育消費者，在選購的時候要注意有無完整的包裝，要看清楚食品的成分，依照標示去選購，就可以避免買到黑心的素食。

看標章認清有機食品

「有機」一詞是從英文翻譯來的，它是一個國際化的一個名稱，其生產的體系和產品、加工品，都必須通過有機食品機構或組織的認證。一切農副食品，也必須符合標準，才能夠生產或加工制造有機食品。

有機食品全球的定義中，都認為生產和加工過程中，絕對禁止使用農藥、化肥跟激素等人工合成物質，所以它在種植時就不能用化學肥料，也禁止使用農藥，然後在它的加工過程里頭，更加不能用激素，不能添加植物性的荷爾蒙。至於其他稱為優質的食品，是允許有限制的使用，但并不能稱為有機食品。

有機產品 香甜有保障

關於吃有機食品或者吃素食的安全性問題，國外有很多的安全性報告，但結論卻是眾說紛紜。有研究報告指出，有機農耕法栽培出來的稻米比較甜，氮含量比較低；用化學農栽培的香蕉，果肉會有一些硬心。國內有一些研究報告出來，認為有機食品的風味較佳；住在美國的一百位美食者及廚師，也認為有機食品的風味較一般食品為佳。

在營養成分部分，美國農業貿易季刊報導，認為有機食品未必比傳統食品更為營養，但是因為它不用人工殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、化學肥料，可能在產品衛生方面比較安全。國內的研究報告則顯示，有機白米里含有豐富的礦物質，但另外有一些物質含量則比較低。

在有機栽培的水果方面，國內的一個報告指出，有機水果的糖度、酸度、礦物質比較高，但水分比較低，而且有顯著的差異。在保存期限方面，根據臺東區的農業改良場試驗結果，化學農法栽培的楊桃五天就生核變，八天就劣變，但是用有機生長的楊桃，可以放到第十二天才劣變；另外，以化學農產栽培的番石榴，也比有機栽培的早一個星期劣變，似乎證實有機食品可以儲存比較久。

安心蔬菜不是有機蔬菜

在認證標方面，MOA是一個自然農法的標示，它是一株植物正朝著一個太陽生長，你看到這個認證標章的時候，表示他所賣的農產品，經過自然農法三年以上農地所生產的，非常合格，可以標示「有機農產品」的字樣。

但如果是轉型期的產品標章，則不太一樣。因為它是指農產品是實施自然農法六個月以上，但是沒有到達三年農地所生長的農產品，所以只是轉型期的有機農產品。

認識這些標章這很重要，三年以下的，也許一把菜五十元，他要賣你六十元，很不合理，此外，有機食品標示還有仿冒或冒用的問題，使用已經作廢的標章來誤導消費者，也是嚴格禁止的。

至於什麼是安心蔬菜？它的生產方式是「安全用藥，農藥減半」，這也是農委會在輔導的。也就是說，這些蔬菜是在臺灣地區的農場里生長出來的，能夠安心的讓所有民眾使用，而農委會則輔導農民安全使用農藥，蔬菜中的農藥幾乎都不存了，即使有也是合法的農藥。

統一標章便於民眾辨識

商家宣稱有機的蔬菜，到底是真有機還是假有機，政府在執行管理方案時，每年度開始會做農藥殘留情形的檢查，然後通知業者，將不合格品全部下架回收。政府會先在菜市場、環南市場、果菜市場抽驗，如果抽到的產品里頭，有農藥、農藥標準值不合格或是產品宣稱有機驗出有農藥殘留，就會通報到農委會到農地去做查勘，若農地真有使用農藥，可要求他不得使用有機的字樣。

在超量使用農藥的處理方面，禁用農藥殘留在中央是農委會，在臺北市是建設局，所以對於消費者權益保護的部分，政府對於有機認證標章會加強抽驗。然後衛生署也可以罰它廣告不實，就像殘留農產品超過公告標準，便可依食品衛生管理法處罰農產品。

對於有機衛生食品安全管理的部分，目前衛生署或農委會正在推動國家統一標章，像現在在臺灣地區一共有十四個標章，讓消費者非常難辨認，也不知道標章是真的、假的，所以未來一定要推動國家統一標章。

推動統一國家的標章還有一個好處，讓消費者真正認識你的農夫，讓農夫有榮譽感。臺北市前一陣子在推藥局的外觀跟藥師照片都站出來，讓所有進出醫院里都可以認識，只要拿這張處方簽，就可以進入哪一條路上的藥局找到照片上的藥師，這也是一個非常好的制度。 

（姜郁美．臺灣．2005年）