有時我們在吃食物時，認為酸的食物是屬酸性，而咸的食物就是鹼性的，其實，食物酸性或鹼性，與食品本身的口味無關，而是根據食物在體內經過消化、吸收、代謝後，最終在體內生成少量礦物質殘渣或成分，是呈酸性或鹼性來定。所以，有的學者把成酸性和成鹼性食品，又稱為「內酸食品」和「內鹼食品」，以區別於食品本身的口味，反映出它的實際意義。

★元素影響食物酸鹼性

豆類和大多數的蔬菜和水果等燃燒後留下的成分，其中以元素為主的包括鉀、鈉、鈣、鎂等，在體內代謝後可變成鹼性物質，所以稱為成鹼性食品。

含其他食品，如谷物、魚、肉和內臟中含硫、磷、氯等元素較多。雖然，硫在食品中一般以中性形式存在於含硫氨基酸（包括半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）中，但硫在人體內氧化後產生硫酸，所以這類物質一般是成酸性食品。

有適量至大量蛋白質的食品，其成酸元素遠超過成鹼元素，但奶和某些其他乳制品，含有足量鈣而呈鹼性反應。全谷粒呈酸性反應和其蛋白質含量不成比例，但有過量磷以植酸鹽形式存在。

★水果咸性原因在有機酸

大多數水果類食品，雖然在口味上呈酸味，但它們不屬成酸性食品。呈酸性口味是由於它們含有有機酸如蘋果酸、檸檬酸和酒石酸及鉀鹽等。這些有機酸在體內能完全代謝，最後機體中只留下鉀，所以是成鹼食品。

但草莓是個例外，因草莓中有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸）等，因此屬於酸性食品，其他還有李、梅、酸蔓果等。

玉米和小扁豆是成酸食品。番茄、柑桔類生成鹼性殘渣，因為它們的有機酸（枸櫞酸、抗壞血酸、草酸等），在體內完全代謝成二氧化碳、水和能量。某些乾果如椰子、杏、栗會產生鹼性成分，而花生、核桃等則會產生酸性成分。

★酸性食物過量易發生酸毒癥

鹼性食品進入人體後，與二氧化碳反應成碳酸鹽，由尿中排泄，而酸性食品則在腎臟中生成銨鹽而排泄，這樣可使我們的血液維持在正常的PH值7.35。如果食用過多酸性食品，導致體內不能中和而使血液呈酸性時，會導致血液色澤加深，血黏度和血壓升高，進而發生酸毒癥。

為了保持體內酸鹼平衡，一般建議飲食中的酸、鹼性食品的比例以1∶3為宜，過酸飲食會對機體產生不良影響，而過鹼飲食則容易造成一些營養物質的缺乏。

酸鹼食物從哪里來？

美國的《食物與營養百科全書》中，列出了酸性、鹼性或中性成分的食品，其中酸性成分的食品，谷物有烘玉米粉片、谷粉、通心粉、燕麥片、碎麥、米。面包有白面包、全麥面包、裸麥面包。

果品則有酸蔓果、李、梅。蔬菜則有嫩玉米、乾小扁豆。堅果有巴西堅果、英國核桃、花生醬、花生。肉類有牛、豬、羊、雞蛋比目魚、乾酪等。

而鹼性成分的食品，水果類有蘋果、生杏、杏乾、香蕉、生黑莓、羅馬甜瓜、櫻桃、葡萄柚、葡萄、檸檬、酸橙、芒果、蜜桃、橄欖、橙、桃、梨、柿、鳳梨、西瓜、葡萄乾、乾棗、乾無花果。

蔬菜類包括蘆筍、青豆、甜菜、胡蘿卜、花椰菜、芹菜、花莖甘藍、黃瓜、茄子、無頭甘藍、球莖甘藍、萵苣、蘑菇、洋蔥、豌豆、胡椒、馬鈴薯、南瓜、蕪菁甘藍、甘薯、蕪菁、水芹、番茄等。

杏仁、栗、鮮椰子等堅果類，還有奶、果醬、冰淇淋、美國乾酪、糖蜜等都是鹼性食品。

中性成分的食物有植物油、茶、咖啡、白糖、糖漿、飲料、糖果、豬油、木薯淀粉、黃油等。

（孫安迪．臺灣臺大主治醫師．2005年 ）