“素食”（vegetarian）的字源來自拉丁文“vegetus”，意思是“完整的、新鮮的、生氣蓬勃的”。對現代歐洲人而言，素食即意味著一種有益身心健康的飲食新時代的開始。

　　有著“高貴的素食者血統”的英國紳士們，當然是西方現代素食主義的領頭羊。1945的二戰結束，依據當時食品配給記錄，約有10萬人吃素。你不要以為這些人吃素，是由于戰爭時期的兵荒馬亂物資貧乏造成的，其實人在餓得發慌的時候，反倒會不管葷素，見啥都往嘴里塞。

　　戰后的英國逐漸進入到欣欣向榮的和平時期，素食人口竟直線上升，可見人的生活水平提高，社會生產力越發達，吃素的人反而越多。1997年根據全國普查，在英國每6人之中便有1人是素食者或是有心想成為素食者。在這些素食人口之中，44%的人選擇素食的理由是道德因素（關懷動物），22%的人是因為健康因素（素食是許多現代病的克星，如心、腦血管病、高血壓、癌癥、肥胖癥等），此外還有9%則是因為對食品成份心存恐慌（如瘋牛病、口蹄疫等）。1998年同樣的調查顯示，在英國約有400萬人，也就是全國人口的7%，是素食者，而且82%的英國人認為選擇素食的人將會越來越多，全國有半數的民眾表示，他們愈來愈少吃肉類了。

　　素食主義在當今英國，已經成為飆升最快的飲食風尚。素食食品在英國每年銷售總額達110億英磅；年齡在15到35歲的公民當中，有12%是素食者，甚至街頭上許多游手好閑的嬉皮們，也以素食為榮。如果按目前增長速度計算，到2030年，英國人將全部成為素食者 。

　　在歐洲大陸也是吃素成風。有調查說，現在瑞士蘇黎世的年輕人最流行吃的不是高熱量的速食，也不是熱鬧一時的日式壽司，而是標榜健康、營養的每100公克收費3.5瑞士法郎的自然素食。據2000年一項調查中對素食人口比例的統計如下：法國為1.1%、德國為1.45%、荷蘭為4.9%。而傳統上一向以愛吃美味小牛肉著稱的意大利人，在其5700多萬人口中，現在竟有150萬素食者，素食人口比例達到3.4%，其中北部和中部的素食者比例最高，以米蘭為首府的隆巴迪大區占18%，羅馬所在的拉齊奧大區占15%。

　　據分析，歐洲素食主義者越來越多有各種不同的原因。有人害怕激素，有人怕瘋牛病，有人害怕膽固醇，還有人就是喜歡素食。人們提出了“動物道德”的概念，使許多原來食肉的人轉為素食者。這些素食者認為，肉食動物的飼養條件太差，動物受到了極端的虐待。素食者們為動物鳴不平，提倡過一種樸素自然的“不吃肉的生活”。