在餐桌上碰到某位女性發出“我吃素”的聲明，已不會讓人大驚小怪。目前，素食風潮在全球越刮越盛，尤其是女性素食者比例不斷增加，在發達國家婦女中，素食者能占10%，吃素已然成為一種時尚。許多老年人因為害怕心血管疾病也加入這個隊伍。許多人認為，素食能減肥，預防疾病，延長壽命，而且可以避免動物性食品當中的許多污染物質。那么，吃素對健康究竟有何好處?長期吃素會否造成營養缺乏？有關專家指出，吃素也要講究營養搭配，搭配合理的素食對健康是有益的。想享受素食帶來的好處，一定要充分了解素食的營養搭配知識，才能避免營養缺乏的危險。

　　素食的概念因人而異

　　吃素在不同的國家、對不同的人來說意思是不一樣的，吃素可以是單純吃素即不吃任何動物性食物，不喝奶不吃魚，可以是吃雞蛋喝牛奶的吃素者，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹說，素食者可分為兩大類：一類是“廣義素食者”或稱“蛋奶素食者”，他們僅僅是不吃肉和魚，但可以接受牛奶和雞蛋。由于雞蛋和牛奶的蛋白質含量高于魚、肉類，其中富含多種維生素和礦物質，所以“蛋奶素食者”在營養攝入上受到的影響較小。另一類是“嚴格素食者”，他們不僅不吃魚、肉，而且還不吃雞蛋和牛奶。這些人要獲得充足的營養則較為困難。一般人往往認為，素食者容易缺乏蛋白質。實際上僅僅不吃肉的“廣義素食者”可以通過豆類、豆制品、雞蛋、奶制品和谷物獲得足夠的蛋白質。嚴格素食者則需要攝入相當多的豆類和豆制品才能保證蛋白質供應。

　　吃素并非有百利無一害

　　范志紅副教授指出，素食者可能比非素食者更容易發生某些營養素缺乏問題，如鐵、鋅和維生素B12等。其中，不肯吃雞蛋和牛奶的“嚴格素食者”危險性更大。在膳食中，肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收;鋅在動物性食物當中比較豐富而且吸收率高;維生素B12則只存在于動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素B12，造血功能便會發生異常，使人身體衰弱。與男性相比，婦女因每月月經來潮損失數十毫升的鐵，膳食中要特別注意鐵和維生素B12的供應。

　　雖然素食者容易造成某些營養素缺乏，但有些成分卻不容易缺乏，如鉀、鎂、鈣、維生素C以及膳食纖維，范志紅副教授說。因為這些成分在素食中較多，豆腐和牛奶是鈣的最好來源，豆類、蔬菜和水果是鉀和鎂的極好來源。

　　給素食者幾點忠告

　　怎樣才能讓素食者保證足夠營養的攝入呢？

　　范志紅副教授建議，要獲得充足的鐵元素，一是要經常吃富含維生素C的蔬菜，如青椒、菜花、綠葉蔬菜、番茄等，讓膳食當中的維生素C促進鐵吸收;二是烹調時注意用鐵鍋，多用醋和檸檬來調味，幫助鐵的溶解和吸收;三是多吃富含維生素C的水果，如棗、柑橘等。要獲得足夠的鋅，需要經常吃一些堅果類、油籽類食品，如葵花籽、榛子、黑芝麻等。維生素B12可以通過菌類食品和發酵豆制品來供應，包括各種蘑菇、香菇、木耳等，以及豆醬、醬豆腐、豆豉、醪糟等。

　　如果不是嚴格素食者，最好能每天吃些雞蛋、牛奶和乳制品。乳制品可以提供鈣、B族維生素和蛋白質，還能提供一些飽和脂肪酸。雞蛋則能夠提供蛋白質、B族維生素和多種微量元素。多攝入豆制品、各種堅果和綠葉蔬菜，是獲得抗氧化物質的好方法。

　　范志紅副教授強調，素食者也要注意控制膳食中的總能量，特別是白糖、烹調油的攝入量，少吃甜食，烹調清淡，盡量把精白米面換成各種粗糧雜糧，才有利于促進健康，維持適宜體重。

　　總之，素食本身并不能算作健康的生活方式，而只有經過科學搭配，營養全面均衡的素食，才能有利于人們的身體健康。