許多人都愿意承認素食是對的，然而，知性上的認可和在行動上將一生的飲食習慣打破終究尚有鴻溝。這鴻溝不是任何書籍可以填補的；最后必須是我們自己將信念付諸實際。但我在以下幾頁將試圖將這鴻溝拉近。我的用意是使雜食轉變為素食時比較容易，也比較有吸引力，使讀者不至于視素食為畏途，而認為它是新鮮有趣的事，因為歐洲、中國和中東各地的素食變化多端，與之相比，大部分西方唯肉食品反而顯得單調。素食的享受不僅來自色香味俱全，而且也因為知道這種美味與營養直接來自土地的供應，既未浪費大地的資源，也未導致其它有情生命的痛苦與死亡。　

　　素食使人跟食品、植物與自然界產生新的關系。肉食污染了我們的餐飲。不管如何辯解和粉飾，肉食的主菜畢竟來自血肉淋漓的屠宰場。肉類如不加處理或冷凍，很快就會腐臭。肉食使我們胃腸負擔沉重，阻礙我們的消化過程，直至數天以后排泄為止。如果吃植物，品質就很不相同。我們自土地獲取它已準備好給我們的東西，不必為了取得而戰斗與屠殺。如果口味不因肉食遲鈍，我們將可因直接取自土地的食物而欣喜。就我個人而言，由于我的飲食自從素食以后如此滿足，以致不久以后我就在后院中種起蔬菜來，這是我以前從未想過的，只是看過我們一些素食朋友在做。這樣，食物中棄了魚肉，使我有機會更接近泥土、植物與四季的自然循環。　

　　下廚，也是我成為素食者以后才變得感興趣的事。一般的英格魯·撒克遜餐食，除了以肉為主的主食以外，只有兩樣烹飪過度的蔬菜，因此當肉食主菜從桌上消失之后，做菜便真的具有挑戰性了。當我在公開場合講述本書所討論的題目時，聽眾常會問到，除了肉以外要吃什么。從問話的口氣可以看出，發問者在心中是把魚肉都從盤子里移除了，但剩下的卻只有漿糊般的馬鈴薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么來代替肉的位置。一堆大豆嗎？

　　也許有人真的會以此為樂，但對大部分人來說，則應是把吃飯的事整個好好想一想，做一個全新的規劃，使我們的菜與飯有多樣搭配，甚至再加沙拉，而非單一菜色。例如中國的素食就很豐富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既營養又色香味俱全的成份：豆腐、堅果、豆芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米飯。印度的咖哩則用小扁豆為蛋白質，配以糙米飯，加小黃瓜絲以清口，同樣讓人滿意；意大利面條配沙拉也很好吃；你甚至可以在實心細面條上加油炸豆腐。這樣單純的飯可以包括谷類與蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麥、蕎麥，但這些谷類卻可以讓我們的食物有全新的改變。本書第一版，我曾提供了一些食譜和蔬菜烹飪法，想在那素食尚不常見的時期為讀者的飲食轉變提供些幫助；但此后十幾年，有很多好的素食書籍已經出版，這項提供已無必要。有些人在最初改變飲食時覺得難以適應。要習慣不以肉為主食，需要一段時間，但一旦習慣你會發現有這么多新食品可供選擇，以致你會驚奇為什么不吃肉竟有困難。　

　　除了口味以外，大部分人擔心吃素會不會有營養不足的問題。這種顧慮是完全沒有事實根據的。世界上有許多有素食文化的地方，其人民的身體跟同地區的非素食者同樣健康，甚至更為健康。嚴格的印度教徒吃素已有兩千年以上的歷史。終身吃素的甘地在將近80歲被暗殺之前一直過著活躍的生活。英國的素食歷史也有140余年了，有些素食家庭已延續到第三代或第四代。有許多杰出的素食者，如達文西、托爾斯泰和蕭伯納都長壽而創造力豐沛。其實，大部分高壽的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多爾的維卡班巴山谷的居民百齡以上者所在多有，科學家還發現有人超過122歲和142歲；這些人每星期吃的肉不超過1盎司。對匈牙利百齡以上老人所做的研究顯示，他們部分是素食者。許多成功的運動員并不吃肉，證明了肉類與體能沒有必然關系，這些人包括奧運長途游泳冠軍穆瑞·羅斯；芬蘭著名的長跑健將巴渥·諾米；籃球明星畢爾·華爾頓；三鐵健將“鐵人”戴夫·史考特和奧運400米跨欄冠軍愛德溫·摩西。　

　　許多素食者說他們比葷食時更舒適、更健康、更有活力。現在已有許多證據可以為他們的佐證。1988年，美國衛生局醫務主任提出一篇營養與健康的報告，引用了一項重要的研究，顯示35歲至64歲的美國人死于心臟病的，素食者只占28％。年齡更大的，死于心臟病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也顯示，素食而吃蛋與奶制品的人，膽固醇比吃肉者低16％，而嚴格素食者則低29％。該報告的主要建議是降低膽固醇與脂肪（尤其是飽和脂肪）的消耗量，增加全麥、糙米和谷類食物、蔬菜（包括干的豆類）和水果。減少膽固醇和飽和脂肪的食用，事實上意味著不吃肉（或許除非是去了皮的雞肉）、奶油、黃油和低脂以外的所有奶制品。這份報告被許多人批評在食物類別上說得不清不楚，但它之所以不清不楚，顯然是受了游說團體－－例如全國養牛業協會和乳業委員會－－的影響。游說團未能阻止的是報告上關于癌癥的部分：該報告說，多項研究顯示，乳癌跟吃肉有關，大腸癌也跟肉有關－－尤其是牛肉。美國心臟學會也多年來在建議美國人減少肉食。像普特金計劃與麥唐納計劃所提出的健康與長壽食譜也多以或全以素食為主。

　　營養專家現在已經不再爭論肉類是否必需，如果一般人對于不吃肉仍有疑慮，則此疑慮是起于無知。此無知往往是對蛋白質的無知。常常有人告訴我們，蛋白質如何重要，而肉類又含高蛋白。兩種說法都對，但另外有兩種說法卻較少聽到，其一是一般美國人都吃了太多的蛋白質。美國國家科學院提出過蛋白質豐沛攝取量的標準，但一般美國人攝取的蛋白質超過此標準45％。另有人估計，大部分美國人吃下去的肉是他們所能應用的兩倍至四倍。過多的蛋白質不能儲存，有些被排出體外，有些則被身體轉化為碳水化合物－－但用這種方式來增加體內的碳水化合物確實是太昂貴了。　

　　另一件少聽人說的事實是，許多食物都含有蛋白質，肉類只不過是其中之一。肉與別的含蛋白質食品的主要不同在于它最昂貴－－使地球與動物背負最大的重擔。曾有一段時期人們以為肉類蛋白質最好，但早在1950年，英國醫藥協會的營養委員會就曾這樣說過：主要的蛋白質是取自動物食品或植物食品其實無關緊要，重要的是營養配合得當，易于吸收。

　　最近的研究對前述結論提供更進一步的證明。我們現在知道，蛋白質的營養價值在于其所含藏的阿米諾酸，因為這決定了身體可以運用多少蛋白質。動物食品，尤其是蛋類與奶類，確實含有很均衡的阿米諾酸成份，但像大豆與堅果類的植物食品也含有廣泛的這類養份。而且，同時吃種種不同植物蛋白很容易提供與動物食品完全相等的蛋白。這個原理叫做“蛋白質互補”原理，但事實上你也并不需要太多有關營養的理論。農夫吃豆類和五谷雜糧，就在實行蛋白質互補原理。給孩子吃帶花生醬的全麥面包的媽媽也是在實行這個原理，因為兩者都含有蛋白質。把含有不同形態蛋白質的食物一起吃，比分開吃更能讓身體吸收。然而，我們所吃的植物食品－－不僅堅果和豆類，也包括米、麥和馬鈴薯－－即使不講其互補效果，各自本身都含有充分的蛋白質，足夠我們的身體所用。

　　肉類中所含的養份，當然不只是蛋白質。但其中其它的養份也可以不必特別費心就可從素食食品中獲得。唯有那完全不吃動物性食品的嚴格素食者才需要在飲食上費些心思。必要的養份中似乎只有一種是常見的植物性食品所缺乏的，這就是維他命B12；乳與蛋中含有，但植物性的食品中沒有可現成吸收的B12。不過，海藻類含有B12，日本傳統發酵的豆醬和亞洲某些地區的發酵豆制品也含有，而這些食品目前在西方的健康食品店中都可買到。我們自己腸中的微生物也可制造。對多年未吃明確含有B12食物的嚴格素食者所做的研究顯示，他們血液中的該種維生素仍維持在正常的含量內。但為了保證不致缺乏，簡單而便宜的辦法就是吃含有B12的維他命片。這些片中所含的B12是得自植物食品上所生長的細菌。對嚴格素食家庭的小孩所做的研究顯示，在斷奶以后，吃含有B12的食品而全不采用動物性來源，發育正常。

　　我這一章所回答的是對素食所容易表達的問題。但有些問題卻不那么容易表達，卻又使人對是否吃素猶豫不決。或許原因之一是怕被人認為是怪物。當我跟我太太想要吃素時曾經談過這個問題，我們擔心吃素會破壞了我們跟不吃素的朋友的關系，而在那時我們多年的朋友中還沒有素食者。我們夫妻同時決定吃素使我們的決定比較容易，但后來的發展卻讓我們發現也無須擔心朋友的交往。我們向朋友解釋原因，而他們認為理由很好；他們沒有全成為素食者，但也并沒有終止對我們的友情；事實上他們倒很高興能邀請我們去吃一餐他們煮的無肉食品，看看他們多么能干。當然，你是會遇到一些認為你怪的人，但目前已比數年前少見，因為吃素的人越來越多。但即使仍會有人以為你怪，你也可以甘之如飴，因為，你的立場是對的，何況，“德不孤，必有鄰”！