豆腐被譽(yù)為“東方龍腦”、“中國(guó)第一菜”。豆腐的發(fā)明是中國(guó)食品史上的一項(xiàng)創(chuàng)舉，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”。豆腐不僅白嫩可口，更是有著出色的保健功效。所以，在中國(guó)不論男女老少、東西南北、民族宗教，幾乎人人都愛(ài)吃豆腐。《生命時(shí)報(bào)》記者采訪了中國(guó)大豆食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼副秘書(shū)長(zhǎng)王靖，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院涂順明教授，介紹豆腐的文化、營(yíng)養(yǎng)及發(fā)展。

　　豆腐之法始于漢

　　中國(guó)人吃豆腐的歷史，可謂久遠(yuǎn)。在一些古籍中，如明代李時(shí)珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。傳說(shuō)劉安為求長(zhǎng)生不老，重金招納方術(shù)之士，煉仙丹求壽。他們?nèi)∩街腥ブ贫怪钟枚怪嘤っ纾瑳](méi)想到丹沒(méi)煉成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

　　宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳， 蘇東坡喜愛(ài)吃豆腐，曾親自動(dòng)手制作東坡豆腐。南宋詩(shī)人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調(diào)。而隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發(fā)展和豐富著豆腐菜的制作方法。流傳至今的有四川“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”，杭州“煨凍豆腐”，揚(yáng)州“雞汁煮干絲”，屯溪“霉豆腐”，吉林“素雞豆腐”，廣西壯族名菜“清蒸豆腐圓”，云南大理白族“臘味螺豆腐”……

　　“吃豆腐，保平安”

　　民間一直流傳，“魚(yú)生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”，吃豆腐，是否真的能強(qiáng)身健體？

　　豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有具有保健功能的大豆低聚糖和大豆異黃酮，素有“植物肉”之美稱。豆腐的蛋白質(zhì)是植物中少見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。目前國(guó)際上采用了一種新方法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，大豆蛋白的質(zhì)量相當(dāng)于動(dòng)物蛋白，優(yōu)于一般的植物蛋白。除蛋白質(zhì)以外，豆腐油脂中的不飽和脂肪酸比例高，且不含膽固醇，有利于預(yù)防心血管病、肥胖癥等常見(jiàn)病發(fā)生，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐還含有豐富的植物類雌激素大豆異黃酮，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用，是更年期婦女的保護(hù)神。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。炒豆的消化率是60%，煮豆的消化率是68%，但如果用大豆制成豆腐，消化吸收率可以提高到95％。可見(jiàn)，豆腐是大豆食品家族中于人最有益處的。

　　國(guó)人吃的還不夠

　　不久前被一些媒體傳播的大豆殺精說(shuō)，使得男士們對(duì)豆腐心存疑惑。對(duì)此英國(guó)專家指出，豆制品是亞洲很多國(guó)家民眾的主要食物之一，特別是中國(guó)和日本，但在任何醫(yī)學(xué)研究中未發(fā)現(xiàn)“亞洲男性生育能力低于其他地區(qū)男性”的結(jié)論。涂順明也表示，這種說(shuō)法沒(méi)有任何依據(jù)。相反，據(jù)有關(guān)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，常吃大豆食品的男子患前列腺癌的幾率比不常吃大豆食品的人群要低得多。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的豆類食品每人每天的攝入量為30—50克，而目前來(lái)說(shuō)，中國(guó)居民吃豆腐的數(shù)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到。據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日干豆攝入量為4.2克，豆制品為11.8克，遠(yuǎn)低于推薦攝入量。而50克豆類相當(dāng)于北豆腐145克、南豆腐280克、內(nèi)酯豆腐350克、豆腐干110克、豆腐絲80克。

　　豆制品營(yíng)養(yǎng)各有優(yōu)劣

　　除了豆腐，我們經(jīng)常吃的還有一些豆制品：豆腐干、豆腐泡、腐竹、豆腐乳等。由于制作工藝的差別，這些豆制品在營(yíng)養(yǎng)成分上也略微有些不同。

　　發(fā)酵的豆腐最營(yíng)養(yǎng)。豆腐中的大豆蛋白質(zhì)以大分子狀態(tài)存在，而發(fā)酵后，大分子蛋白質(zhì)被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性，并能防止高蛋白食物的過(guò)敏反應(yīng)，還有很強(qiáng)的降膽固醇的能力，所以豆腐乳、豆豉等發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)功效不容小覷。

　　當(dāng)然，涂順明提醒，中國(guó)的發(fā)酵制品普遍存在含鹽量高的問(wèn)題，所以，吃的時(shí)候還是要是適量。像國(guó)外的豆豉也就是“納豆”，近些年來(lái)也非常受重視，而且納豆并不像中國(guó)的豆豉含鹽量高，所以更為健康。

　　其次是鹵制品的五香豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等。此類豆制品由于含水量減少，固化物多，所以同等重量的豆腐干里面要比豆腐的蛋白質(zhì)含量高，而人體最需要豆腐提供的正是其優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。

　　營(yíng)養(yǎng)稍差點(diǎn)的是豆腐泡、炸金絲等豆腐制品。此類豆制品因?yàn)檫^(guò)油烹制而會(huì)損失一定量的維生素E，而且吸入過(guò)多的油脂，烹調(diào)時(shí)可根據(jù)其特點(diǎn)與蔬菜搭配，充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)作用。 

　　中國(guó)豆腐風(fēng)靡海外

　　當(dāng)下，全球都把品嘗中國(guó)豆腐菜看作一種美妙的藝術(shù)享受，它就如同中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。豆腐養(yǎng)生已經(jīng)開(kāi)始風(fēng)靡國(guó)外。

　　美國(guó)人把豆腐當(dāng)奶酪吃。隨著三高食物帶來(lái)的諸多麻煩，營(yíng)養(yǎng)豐富的大豆逐步被人們認(rèn)識(shí)和接受。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家梅希納說(shuō)，如果每天食用80克大豆食品，就能使患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低40％。有了營(yíng)養(yǎng)專家的佐證，美國(guó)人對(duì)豆腐產(chǎn)生了興趣。一些過(guò)去因鐘愛(ài)高脂肪、高熱量食品而患心血管疾病的人，豆腐成了他們每天必吃的食物，一些“大胖子”用豆?jié){代替可樂(lè)、用豆腐代替奶酪和肉類，也取得了極好的減肥效果。美國(guó)人不喜歡將豆腐葷素搭配，但喜歡往豆腐中加入奶酪和糖。因此，就有果汁豆腐、豆腐蛋糕、乳酪豆腐、豆腐蛋湯、豆腐雞湯等。而中國(guó)傳統(tǒng)的麻婆豆腐、紅燒豆腐也受到美國(guó)人的喜愛(ài)。因?yàn)槎垢男螤詈涂谖队悬c(diǎn)像奶酪，所以有些美國(guó)人把豆腐當(dāng)奶酪吃，尤其是素食主義者。

　　加拿大20%的人吃豆腐。2000年10月，加拿大豆制食品業(yè)協(xié)會(huì)掀起一場(chǎng)“多吃豆腐，有益健康”的宣傳高潮，使豆腐一下成了“明星食品”。北京奧運(yùn)中加拿大代表團(tuán)隨行廚師就為運(yùn)動(dòng)員做豆腐菜肴。現(xiàn)在，大約有20%的加拿大人食用豆腐。有人預(yù)計(jì)在2010年的溫哥華冬奧會(huì)上，運(yùn)動(dòng)員們將有更多機(jī)會(huì)“吃豆腐”。

　　德國(guó)用豆腐干取代薯片。目前，德國(guó)每天銷(xiāo)售的豆腐達(dá)10噸以上。最近，德國(guó)《男性健康》還把豆腐評(píng)為“10大最健康食品”之一。德國(guó)VOX電視臺(tái)等媒體還推出了“中國(guó)豆腐專欄”，介紹各種各樣吃豆腐的方法，進(jìn)行減肥、長(zhǎng)壽等。《豆腐保健》等書(shū)籍也開(kāi)始暢銷(xiāo)。很多德國(guó)人已用豆腐干取代看電視時(shí)吃的薯片。在德國(guó)大學(xué)食堂，在寶馬、大眾等著名企業(yè)的食堂也都有豆腐招牌菜。在德國(guó)有一家生產(chǎn)豆?jié){的企業(yè)，他們的廣告詞耐人尋味：“為什么幾千年前的中國(guó)人能造出長(zhǎng)城，因?yàn)樗麄兂源蠖梗　?

　　南北豆腐PK新派豆腐

　　豆腐發(fā)展到今天，已經(jīng)有了許多的新品種，除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐，市面上還出現(xiàn)了內(nèi)酯豆腐等新興豆腐。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹，傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水，變軟后磨成豆?jié){，然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。這也就是人們常說(shuō)的北豆腐和南豆腐。

　　北豆腐一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，硬度大、韌性強(qiáng)、含水量低，但蛋白質(zhì)含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。南豆腐一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、做湯等。

　　內(nèi)酯豆腐，拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，但沒(méi)有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)椋粊?lái)大豆含量少了，吃起來(lái)沒(méi)有豆腐味；二來(lái)豆腐的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏和鹵水，而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。

　　王靖向《生命時(shí)報(bào)》記者介紹，除了這些之外，現(xiàn)在市場(chǎng)開(kāi)始流行一些新品種，如七彩豆腐，在制作中加入果蔬汁輔料，色澤主要取決于果蔬汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。七彩豆腐增加了維生素、膳食纖維、和礦物質(zhì)的含量，是一種新型健康食品。