高級營養保健師張雅云建議，素食材料的選擇上，應以種類豐富、纖維含量高的食物為優選，例如以五谷雜糧或糙米飯代替白米飯，多以蔬菜搭配豆、面制品烹調為原則。

    1．豆、面制品。富含蛋白質的素材，身體的棟梁。豆制品：為大豆經加工制成的各種食品，營養豐富，含高蛋白，是烹調素材必不可少的原料。如豆腐、豆干、百葉、油豆腐、豆腐衣、素雞、干絲等。面筋制品：由小麥粉洗出的面筋所制成的食品，亦是烹調素材的主要材料。這類食品有面筋、烤麩、面腸、面肚、油面筋泡等。素肉制品：大豆經去油，經過去除醣類及干燥處理后，可制成濃縮大豆蛋白；去油大豆經蛋白質萃取及沉淀、干燥處理后，可取得分離大豆蛋白。分離大豆蛋白及濃縮大豆蛋白，因味道經過了去醣處理，所以豆味淡且不會活化體內腸道細菌，因而可以避免脹氣現象產生。分離大豆蛋白及濃縮大豆蛋白，經高溫、高壓、擠壓后，形成具有纖維肉狀組織的大豆蛋白制品，為制造素肉的主要材料來源。素肉制品的蛋白質含量高于豆腐、豆干等制品。

    2．蒟蒻制品。富含纖維且低熱量，是體內的清道夫。純粹蒟蒻制品：為球根類食物，所含的醣類不容易被消化，又含有97%的水分，因此熱量非常低。如素魷魚、素蝦仁、素生魚片等，有特殊的口感，咬起來非常有勁。蒟蒻延伸制品：蒟蒻加上面粉、素肉、香菇等，可做成更豐富的制品，如魚丸、甜不辣、貢丸、火鍋料理等，吃起來幾乎像葷食一般。

    3．淀粉類制品。提供熱量，是身體的加油站。粉類制品：由豆類、薯類、玉米等各類食物磨粉制成。這類制品有粉絲、粉皮、涼粉等，其中以綠豆粉制成的食品質量最佳，烹成素菜，爽滑柔嫩，食法多樣。根莖菜類：食用的部分為菜的根或莖，其中大部分富含淀粉和少量蛋白質等，如甘薯、山藥、芋頭、馬鈴薯、蓮藕、菱角、荸薺、南瓜等。種子類：紅豆、綠豆、蠶豆、刀豆、花豆、薏仁、蓮子、栗子、玉米，這類食物富含淀粉和少量蛋白質。

    4．乳制品。高鈣高蛋白，骨骼強健根本。乳酪：將原料乳加入凝乳酵素使牛奶中之酪蛋白凝結，再加入乳酸菌使之發酵，經放置一段時間后即成為熟乳酪。乳酪是一種高度營養的食品，含豐富的蛋白質、鈣、磷、維生素A。發酵乳：加入菌使牛乳發酵，因其在牛奶中生長，使乳糖變成乳酸，而使牛奶變酸。喝牛奶會拉肚子的人，可以多食用。吃生菜色拉時將其拿來取代色拉醬，風味絕佳，又能補充鈣質。

    5．油脂類制品。香味及飽足感的來源。干豆類：芝麻、腰果、杏仁果、開心果、核桃仁、瓜子、南瓜子、花生等，這些能夠榨油的種子類富含油脂和維生素E，除了是素食者主要的油脂來源，而且能夠提供蛋白質，是營養豐富的食品，但是食用過量會造成肥胖。

    6．蔬菜水果類。含豐富的維生素、礦物質及纖維，熱量低，可以讓營養均衡.