果蔬調味的技巧

　　每一種原料都有它的性和味，物性難改，人們在選擇食物時應該根據自身的情況來確定選擇物性的涼或暖。同時，應該根據原料本身具備的味型來確定菜肴的最終口味。中式菜肴講究本味論，尤其以江蘇菜為代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其實就是遵循原料本味的范例!用果蔬調味也一樣，必須首先看這種原料是否適合用果蔬調味。果蔬調味有個顯著的特點，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味來參與菜肴調味，這也是由果蔬原料所含的成分決定的：那么，我們在用果蔬調味時所選用的原料也應適合調制成酸味、甜味或苦味等味型，這樣才不會發生原料本味和所要調制的味型之間的抵觸，發生變味的現象。

　　根據菜肴的要求來確定。中國菜講究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴選擇不同的調味方式，賦予菜肴不同的味型。優秀的烹調師應該能根據具體菜肴的味型要求進行合理的調配，對于使用果蔬調味更應該熟悉原料的情況和烹調加工的要求，掌握調味料的選擇和使用方法。不同的菜肴首先應該考慮使用什么樣的果蔬原料來調味比較合適，然后再考慮這些果蔬調味料使用的數量以及調味的方法。只有結合菜肴的實際情況進行調味，才能使菜肴達到最佳的調味效果。

　　使用果蔬調味適宜旺火短時間速成。這主要考慮到果蔬原料本身的質地和營養特點，大都不適合使用中小火長時間加熱的方法。我們知道，果蔬原料和主要成分是膳食纖維、維生素、無機鹽和水，長時間地加熱會使原料中的維生素損失嚴重，也會使部分原料失去水分和無機鹽，從而降低食用效果，失去食用價值。在中式烹飪中，保護維生素和水分不受損失的最好的方法就是旺火短時間速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同時采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用價值。