受訪專家：陳君石：營養與食品安全專家，中國工程院院士。

　　陳君石：我們在1981年在中國的24個省的69個縣開展了第一次大規模的調查，我們的調查包括了69個縣的上萬人的膳食情況問卷和血和尿的樣品分析，還有大量的各種研究手段，研究了各種各樣的指標，完成了我們第一步的作品。接著在1989年做了第二次的重復調查，同樣的24個省的同樣的69個縣擴大到社會學、經濟學的一些指標。

　　通過這樣一次空前規模的調查，我們得出的結論只有一個，那就是用中國的膳食跟疾病狀況和美國的膳食和疾病狀況進行對比的話，我們一致同意中國人所特有的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食比起美國傳統的典型膳食，以動物性食物為主的膳食，雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食更有利與人們的健康，更有利與預防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖尿病、高血壓、中風等等。 
 
當然營養缺乏的個別地區是另外一件事情，不是我們研究的重點。我們研究的重點是發現了這樣一個對比，發現了中國比起美國當前的膳食結構在健康方面有很多優越性。

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　　主持人（何波）：優越性表現在哪些方面？

　　坎貝爾：中國飲食更好的原因是因為中國飲食的營養特點令所有的食物都有營養，中國飲食的營養特點就是它是植物性食物為主，所以更好。植物性為主的食物和動物性為主的食物營養是不一樣的，它有各種不同的食物性的纖維素，同時它有許多抗氧化劑和其它的化學元素，同時還有不同類型的蛋白質和其它各種不同的脂肪等等。當我們考慮到植物性食物各種不同營養素的特點，它和動物為主食物的營養性是不一樣的。當我們比較各種不同的食物營養特點和疾病之間關系的時候，我們就發現植物性食物的營養比動物性食物的營養要好。

　　主持人（何波）：是不是可以說吃植物性食物為主更有利于健康？

　　陳君石：是的。我可以把坎貝爾教授的回答再延伸一下，他已經清楚描述了中國和美國膳食的不同特點，假如我們再結合中國和美國的人民所發生的疾病來看，就可以顯出中國膳食的優勢，也就是說中國起碼在上世紀80年代我們冠心病的患病率是很低的，冠心病和膽固醇有關系，中國農村地區膽固醇的平均水平要遠遠低于美國。為什么？就是由于中國人吃的是以植物性食物為主。中國的糖尿病、中國女性的乳腺癌、男性的結腸癌等等這樣一些重要的癌癥都是中國的發病率比美國少得多。

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　　我們的結論其實很簡單，就是比較，一個地方和一個地方比較是沒有說服力的，我們用了中國69個縣的具體資料來比較的話，那就很有說服力。所以說為什么說過去人們沒有發現，不是過去沒有認識，而我們第一次提供了這樣比較充分的證據來說明這樣一個差別，是造成我們兩個國家慢性病發生情況不同的很重要的原因，也許它不是全部的原因。

　　主持人（何波）：植物性食物為主是不是等于吃素？

　　坎貝爾：素食者吃的東西里面通常來說除了蔬菜、水果、玉米這些植物性食物，還包括蛋、奶制品這些東西。植物性食物主要包括蔬菜、谷類、玉米類、水果等等，不包括雞蛋和奶制品，所以我是不喜歡用素食這個詞的，而愿意用植物性食物。

　　陳君石：我可以進一步解釋一下，他為什么不喜歡用吃素。吃素這個含義在不同的國家、不同的人當中意思是不一樣的，你經常會碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我們科學上的分類吃素的人可以分為純吃素的也就是說不吃任何動物性的，不喝奶、不吃魚，還有一種就是所謂吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃魚也稱自己是吃素的。所以從科學的說法，吃素的概念不好界定，所以他喜歡用以植物性食物為主，那就很清楚，以植物性食物為主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物為主。

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　　陳君石：關于吃素的問題，我愿意再進一步來闡述一下，坎貝爾教授今天上午所發表的觀點。他說我們已經有充分的證據證明植物性食物為主的膳食對于預防慢性疾病是有好處的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，這個取決于你自己的選擇。他以自己的情況為例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。從剛才關春芳老師的介紹，大家可以知道坎貝爾教授是農場出生的孩子，是喝奶吃肉長大的，研究之后不再吃任何動物性食物了，因為他不但從理念上認識了植物性食物為主的膳食對健康有好處，而且他身體力行覺得我不太在乎動物性的美味，我不覺得好吃。我也覺得這樣對我的精神面貌、身體體力活動都很有好處。假如我吃90%植物性食物的話很難掌握，既然沒有什么不合適不舒服的，很容易實行的，為什么不吃百分之百的植物。