特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
　　
　　一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
　　
　　師水果營養保健

　　勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌(抗癌產品，抗癌資訊)的黃曲霉素。
　　
　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白(蛋白補充產品，蛋白補充資訊)(膠原蛋白產品，膠原蛋白資訊)較多的菜（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。