許多人都喜歡煎炸食品，“炸”也是中西菜肴不可缺少的烹調(diào)方法。但在煎炸過程中，食油會分解出大量的雜環(huán)胺、多芳烴等致癌物質(zhì)。其實，在操作中是完全可以注意的。

　　據(jù)檢測，食油中的有害物質(zhì)都是在200℃以上的高溫情況下分解出來的。知道了這一點，就可以巧妙煎炸，既能避免有害物質(zhì)對人體的侵害，又可享受到美味可口的食物。

　　首先，是控制油溫和時間。煎炸食品時，火要盡量控制在150℃以下。如煎炸面食或雞蛋，在這樣的溫度下，短時間即可煎炸熟，而煎炸魚則需要較高的溫度，但一次烹炸時間不要超過2分鐘。   　　其次，油不可反復使用。食油經(jīng)多次煎炸使用后，會含有大量的突變源和過氧化脂質(zhì)，對人體有害。所以，煎炸用過的油不可多次使用，也不可用來炒菜。   　　

　　煎炸食物是人們普遍喜歡食用的食物。但有些人卻應少吃。肝膽病患者，由于膽汁分泌減少，脂肪不易被消化，不宜多吃煎炸食品或油渣；中老年人和肥胖癥、高血壓患者也不宜多吃。