中國菜講究以味為中心、以養為目的，美食與營養相結合。中國菜種類繁多，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系名揚天下，樣樣膾炙人口。中國人可謂世界第一美食家，上可追溯至古人說過的“民以食為天”，還有清朝大文豪曹雪芹在《紅樓夢》中，對飲食做出的超乎常人想象的詮釋。
　　
　　時至今日，

　　人們在飲食方面，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營養與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經很營養了，沒想到，營養學家們做了大量的調查之后指出，雖然食物營養很多，但人們的一些生活習慣卻在不知不覺中將營養流失貽盡。食物營養究竟是怎樣流失的呢？來聽聽營養專家、北京軍區總醫院高級營養師荀曉霖大夫怎么說：
　　
　　1.淘米遍數多，營養流失大
　　
　　中國人對待米的態度，從古代到現在都只有一個“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養成分都開始流失。
　　
　　荀大夫建議：淘米次數不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對于存放過久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時后最大，所以，先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時間可節省40％，米中的維生素B5損失也較少。
　　
　　有些人愛吃撈飯，即將米飯煮至半熟時，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學的。如做撈飯，米湯也應當飲用，因為很多營養成分都在米湯中。
　　
　　2.除了玉米面，煮粥別放堿
　　
　　煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
　　
　　玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。
　　
　　3.切菜少使刀，盡量用手撕
　　
　　蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。
　　
　　4.果汁營養少，不如水果好
　　
　　當水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個過程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個過程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機加工果汁，可保留果肉和膜。
　　
　　瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營養，所以在冰箱里不要儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁，營養成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內也一定要喝掉。

　　5.鮮奶莫煮沸，加熱宜隔水

　　牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，不僅色、香、味被降低，營養價值也會大大減少。

　　那么，如何加熱牛奶才正確呢？煮牛奶時，最好不要煮沸，待奶液面上布滿小氣泡，大約是70℃－80℃時，再稍煮幾十秒就可以了。若使用微波爐加熱，時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養會被破壞。一般加熱牛奶開鍋一分鐘，就應立即起鍋。

　　另外，年輕的媽媽們給寶寶沖奶粉時，因奶粉的營養成分與鮮奶相似，所以也應注意水的溫度別超過60度。

　　6.煲湯時間長，營養沒的“靚”

　　廣東人的飲食最注重湯，這從他們對湯的贊美和對美女的贊美都用同一個詞“靚”可見一斑。廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認為煲的時間越長越好，一煲就是大半天。荀大夫告訴記者，實際上，這是不科學的。維生素C、B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80℃以上就會損失掉，因此，煲湯時長時間的文火會將這些營養成分破壞，而蒸發掉的卻正是精華。

　　7.冷凍常反復，其實很錯誤

　　食物都有保鮮期，最多保存3個月。蔬菜、水果應該現買現吃，每放置一天所含維生素就會減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到沒有了營養再吃。

　　8.長期服藥物，要補維生素

　　藥物也會造成營養素的大量流失，包括治療哮喘和風濕性關節炎的類固醇藥物、治療癲癇的藥物和治療甲狀腺疾病的藥物。在服用這些藥物時，應堅持服用鈣制劑及維生素D。抗癲癇藥也會妨礙葉酸吸收。

　　還有如長期服用抗生素者，會流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能；長期服用阿司匹林者，維生素C容易流失；感冒藥及止痛劑會降低血液中維生素A含量；避孕藥中的黃體素會阻礙維生素B6的功能，妨礙葉酸吸收；黃胺類藥及降膽固醇藥會影響葉酸吸收；高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑以及瀉藥等，都會導致體內的鈣、鉀、維生素大量流失；

　　因此，以上患者在服藥的同時，應注意補充各類流失的營養素。

　　9.攪餡朝一邊，不能來回拌

　　包餃子時，很多人會把餃子餡中的水分擠出，這樣做會導致營養成分大量流失。

　　在和餃子餡時，可以用剁好的菜餡里的水汁攪拌，這樣菜餡里的營養不會流失。

　　10.菠菜炒前焯，鈣質吸收好

　　在炒菠菜前，很少有人知道應先把菠菜焯一下，這是因為菠菜中含有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會導致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80％以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。

　　11.食品太精細，流失礦物質

　　隨著人們生活質量的不斷提高，餐桌上形形色色的食品日益精細化，但在這精細加工的過程中，流失了大量的維生素和礦物質。如精米和白面，經過道道工序、加工，葉酸鹽會減少90％，維生素E損失90％以上，維生素B5損失60％，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少70％以上。由此，女性常吃精細的食品，會使得體內鈣質流失，導致骨質疏松，而缺乏維生素還會患上腳氣和便秘。荀大夫建議，解決這個問題很簡單，多吃五谷雜糧。

　　12.鍛煉一身汗，補水要及時

　　在運動過程中，由于能量消耗、出汗等原因，一方面會消耗大量的能源物質，另一方面也會造成大量營養素的丟失，如鈉、鉀、碳水化合物等物質。如果不及時補充，很容易導致健身過度和疲勞不易恢復，會直接影響健身效果。因此，為了提高健身效果，不僅應飲用包含糖、水分及電解質的運動飲品，也要及時補充特殊的運動營養品，特別是對于有增肌或減脂需求的人更是如此。

　　13. 飯后立刻走，營養難吸收

　　“飯后百步走”是許多人的習慣，可荀大夫認為這樣做可能會讓體內營養流失。

　　這是因為飯后的食物，需要大量的血液來幫助消化器官運作，若立即運動或散步，則四肢血液量增加，相對地減少了胃腸的血液供應，影響了消化功能，不利于食物消化，使人體營養吸收受到影響。還有些人飯后喜歡立刻洗澡，皮膚毛細血管會擴張充血，進而使消化系統的血流量不足，影響食物的消化吸收。

　　那么，飯后何時能從事上述活動呢？據研究，食物在消化道停留的時間，脂肪約為5小時，蛋白質約為2小時，糖類約為1小時。荀大夫建議，在飯后休息30分鐘至1小時后，再進行輕柔的活動。