近年來，化學氮肥的廣泛使用，或某些地區的土壤和水源自然含氮量增高，使許多蔬菜中硝酸鹽含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、變質的殘剩菜、發酵的酸煎餅、咸菜和咸魚等食品，在制作和形成過程中，通過化學反應也會自然產生較多的硝酸鹽。這些富含硝酸鹽的食物被食用后，腸道細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而可引起中毒，并可導致癌癥的發生。

為何亞硝酸鹽易致癌

　　亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性更大，當攝入純亞硝酸鹽0.2～0.5克時，即可發生急性中毒，甚至導致死亡。這是因為亞硝酸鹽可使血液中的血紅蛋白，氧化成高鐵血紅蛋白，后者失去攜帶氧的能力，致使組織出現缺氧現象。

　　此外，亞硝酸鹽還可與蛋白質分解出來的二級胺(仲胺)，在胃內合成亞硝胺，后者是一種強烈的化學致癌物質，可誘發食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌癥。有一份資料報告，在7例肝癌手術標本中，直接檢測亞硝胺，其含量遠遠高出正常肝臟的含量。日本人喜食含亞硝酸鹽高的海魚，故日本胃癌的發病率為世界之最。

怎樣避免攝入亞硝酸鹽

　　1. 大力提倡食用環保型不含硝酸鹽的純天然綠色蔬菜;

　　2. 人工合成的亞硝酸鹽是一種工業用品，在運輸和貯存時應嚴格管理，防止污染食品;

　　3. 蔬菜應妥善保存，防止腐爛，如已腐爛變質不可再食用;

　　4. 各種蔬菜在烹調前，要先用水反復沖洗，然后再烹調食用;

　　5. 新鮮腌制的蔬菜(如腌酸菜、泡菜等)，不宜大量食用，也不宜過早食用。因為這類腌制品，往往用鹽不足或根本不用鹽，在腌制蔬菜的頭一周內，細菌把菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的勢頭正旺，一周后由于醋酸及乳酸的分解破壞，亞硝酸鹽的含量可逐漸下降。所以，腌制蔬菜一定要腌透，最好腌半個月以上再食用;

　　6. 維生素C可以阻斷亞硝酸鹽和仲胺在胃內合成亞硝胺，維生素A可以抑制或阻斷亞硝胺對食管粘膜的致癌作用。因此，食用含有維生素C、維生素A的黃綠色蔬菜和水果，是重要預防措施之一;

　　7. 多吃有抗癌作用的微量元素的食品(如硒類食品)，這類食品主要有黃豆制品(豆腐、豆漿)、香菇和蘑菇等。