綠葉蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它營養豐富。植物中大部分營養物質和合成反應是在葉子中進行的。

　　要進行各種的合成就需要酶的參與，而酶是優質的蛋白質。有了酶，還需要維生素、微量元素之類的物質在酶反應中起輔助作用，所以，葉子中維生素和蛋白質的含量比較高。

　　把各類蔬菜營養來比較一番，評評其中的維生素C、胡蘿卜素、鐵、鈣、蛋白質等多種營養素，最終的全能冠軍肯定是綠葉蔬菜。

　　需要說明的一點是，花是代謝非常旺盛的部位，植物的營養物質優先輸送到花里。花也是營養豐富的部位，所以在營養分類上常常把“嫩莖葉”和“花苔”類蔬菜放在一起。因而，每天的餐桌上至少應當見到兩三種深綠色的葉菜。許多國家的營養學家都把蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，建議國民每天必須吃２００克以上深綠色蔬菜。