我們的大腦是如何確定什么時候應(yīng)該吃含淀粉、糖等碳水化合物含量較高的主食的呢？對這一問題的答案并不很確定，但一種被稱為血清素的神經(jīng)遞質(zhì)似乎能夠解釋這一問題。
這種血清素是一種化學(xué)介質(zhì)，它是從突觸前神經(jīng)元中被釋放出來的，一般而言，能夠促進血清素介導(dǎo)的神經(jīng)傳導(dǎo)的藥物往往可以使體重下降；反之，阻斷這種血清素介導(dǎo)的神經(jīng)傳導(dǎo)的藥物則往往有著相反的作用———即能夠引起對碳水化合物類食物的強烈的欲望，從而導(dǎo)致體重增加。
血清素是循環(huán)血中含量較低的一種氨基酸———色氨酸的衍生物。色氨酸轉(zhuǎn)化為血清素的轉(zhuǎn)化率受到飲食中碳水化合物所占比例的影響：攝入碳水化合物可以刺激胰島素的分泌，從而促進大多數(shù)的氨基酸被吸收到諸如肌肉類的外周組織中，然而胰島素并不能影響血液中色氨酸的含量，血液中色氨酸的比例與食入碳水化合物后引起的其他氨基酸的增加有關(guān)。由于色氨酸與其他氨基酸在通過血腦屏障進入大腦的過程中存在競爭，因此，胰島素的分泌就間接地加速了色氨酸進入神經(jīng)系統(tǒng)，轉(zhuǎn)化成血清素。
大腦中血清素的水平高低反過來會影響一個人對碳水化合物食物的需求量。在一項研究中，讓大白鼠在含有不同比例的碳水化合物和蛋白質(zhì)的人工合成的食物中選擇，發(fā)現(xiàn)通常情況下，大白鼠會輪流吃含碳水化合物比例高的食物和含蛋白質(zhì)比例高的食物。然而，如果大白鼠被給以能夠增強血清素效果的藥物后，大白鼠攝入的碳水化合物就會減少。另一方面，如果大白鼠被給以能阻斷血清素介導(dǎo)的神經(jīng)傳導(dǎo)的藥后，它們就會一直不停地吃碳水化合物食物，對這種食物的欲求便不會停止。
對于人來說，類似血清素作用的藥物可以選擇性地抑制人們對碳水化合物食物的強烈的食欲；相反，那些能夠阻斷血清素介導(dǎo)的食物就會起到相反的作用，即引發(fā)對碳水化合物食物的強烈的食欲，最終體重增加。
另外，非常喜歡吃碳水化合物食物的人反映，他們吃后會感到精神飽滿、精力恢復(fù)、頭腦清醒，這可能是大腦中血清素水平升高所致；相反，那些對碳水化合物食物并不感興趣的人，往往在吃了碳水化合物含量較高的食物后會覺得昏昏欲睡。 | 
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