「羅漢齋」從宋代廣州的「飯僧設(shè)供」流傳到今天，已經(jīng)成為廣州人餐桌上一道普通的素菜，既帶著佛門的清香，也帶著塵世的快樂。
佛家注重修行，其實(shí)吃得還是相當(dāng)簡(jiǎn)樸，曾與廣州一位高僧出游，因?yàn)橐畛硕纱⒄`了午飯時(shí)間，我們都是在到岸後才吃午餐，而那位僧人嚴(yán)守「過午不食」的規(guī)矩，就不再吃午飯了，可見他們的清簡(jiǎn)。
在廣州市光孝寺、六榕寺和出家人一起吃齋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)那里的素菜和素菜館的素菜相比，要清淡許多。所謂羅漢齋、如來齋，大多還是素食館對(duì)素菜的演繹，廣州素菜中最著名的「鼎湖羅漢齋」，還是由廣州的葷菜館最先推出的。
廣州的羅漢齋和全國(guó)各地的羅漢齋比起來，是以「十八羅漢齋」聞名，勝在用料豐富講究，不過這道菜在今天卻也不多見了，過於奢華，既不是佛教的精神，也不是素食館在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下與其他餐館競(jìng)爭(zhēng)的原則。
普通羅漢齋的做法，廣州的幾家素菜館大致相同，全國(guó)各大菜系區(qū)別也不大，但在民間，卻各有各的做法，相去甚遠(yuǎn)。富貴人家，自然是「三菇六耳」，樣樣齊全，而普通百姓，三五樣材料，也是一道羅漢齋。這樣的精神，是來自佛家的。
至於羅漢齋的吃法，普通的廣州家庭大年初一中午一定要做上一盤，既有敬佛之意，也有祈盼來年日子富足，不用吃素的愿望在里面。這樣的狡黠，是來自普通市民的。
羅漢齋是素菜的一個(gè)代表，素菜取材自齋菜，由齋菜到素菜，形式變化不大，但意義就這樣悄悄地轉(zhuǎn)變著。
素菜在廣州也有新派素菜和舊派素菜的區(qū)別，新派素菜打的是「健康食品」和「綠色食品」的招牌，與舊派的素食相比，除了烹飪手法的不同，在內(nèi)涵上也是有區(qū)別的。
舊派的素菜館，比如菜根香、佛有緣、佛世界，當(dāng)然也向時(shí)尚做一些妥協(xié)，會(huì)做些健康食品的宣傳，但在骨子里，還是在佛的精神上。
比如廣州老牌素菜館「菜根香」，最初聽到這個(gè)名字，普通人的理解可能是店名取自「嚼得菜根，做得大事」一語(yǔ)，這話說得樸素，但精神上還是入世的，和佛教出世的傳統(tǒng)有所不同，心里還會(huì)有幾分詫異，後來才知道，原來「菜根香」三字另有出處，佛經(jīng)有云∶「心安茅屋穩(wěn)，性定菜根香」，果然是出世的，於是對(duì)這個(gè)名字憑空又多了幾分好感，坐在菜館里吃東西，就顯得比吃普通的綠色食品，多了幾分修行的感覺。
佛教的精神滲透在俗世中，有時(shí)候就是有這種感人肺腑的力量。
·前世今生－－羅漢齋表現(xiàn)出的「隨緣」精神
有資料稱，羅漢齋大致源於禮佛之風(fēng)興盛的唐朝，沒有得到證實(shí)。
「羅漢齋」是「寺院菜」的代表菜式，并非廣州特有。據(jù)說淮揚(yáng)菜系中也有「羅漢齋」，北京菜系有「羅漢全席」，湖北菜系也有「羅漢全齋」。據(jù)素食館的師傅介紹，各地的羅漢齋，都是以「三菇六耳」作為原料，區(qū)別應(yīng)該不大。
羅漢齋一般用料在十種左右，如多達(dá)十八種，則稱「十八羅漢齋」。廣州是以「十八羅漢齋」著稱的，意即十八羅漢，一個(gè)不少，以示隆重之意。歷代人士在佛門設(shè)素席時(shí)，無不備辦此菜。
但據(jù)了解，今天的羅漢齋，已經(jīng)成為素菜中相當(dāng)普通的一道，「羅漢全齋」在技術(shù)上不難辦到，但成本較高，一般素菜館就不做「羅漢全齋」了，普通的羅漢齋用料也不會(huì)超過十種。
羅漢是對(duì)僧人的尊稱，「羅漢齋」在普通市民心目中，并沒有一定之規(guī)，成為表達(dá)敬佛之心的素菜的一個(gè)總稱。
普通家庭將菇類、菌類素菜混在一起煮，原料未必有十種，也稱作羅漢齋，一些葷菜館，也會(huì)做「羅漢齋」這道菜，配料已經(jīng)各有不同。
南宋的《萍洲可談》記載∶「廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋。」不知道這是不是對(duì)廣州「羅漢齋」的最早記載，但至少可以說明，羅漢齋原來應(yīng)該不是指某一特定菜式，比如著名的廣東素菜「鼎湖上素」又稱「鼎湖羅漢齋」，可見，「羅漢齋」應(yīng)該是對(duì)菇類、菌類混雜的菜式的一個(gè)通稱。所以民間對(duì)這道菜的理解，還是相當(dāng)準(zhǔn)確的，這種「隨緣」的態(tài)度，也和佛教的精神有相通之處。
· 民間食俗 初一、十五吃齋「祈福」
吉日神誕，是素菜館最忙的日子，每到每月的初一、十五或者是萬佛誕、觀音誕、觀音開庫(kù)等參神日，一般的居士或善男信女，在上香之後，往往要食素，意為結(jié)緣。今天的菜根香和六榕寺沒有很大的關(guān)系，但也是不少素食者齋戒期間的首選之地。
據(jù)菜根香的師傅介紹，一到這些日子，餐館從早上六點(diǎn)鍾就要開始準(zhǔn)備，往往要忙到晚上十一點(diǎn)，接待上千客人。
廣州人吃素的風(fēng)尚要濃過其他城市，除了本來就喜歡清淡菜式，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康比較關(guān)注外，廣州人吃素也有比較特殊的心理。
廣州人有正月初一吃素的習(xí)慣，按傳統(tǒng)，正月初一的中午飯必須吃齋，用粉絲、腐竹、發(fā)菜、冬菇等煮成一鍋「羅漢齋」。在這天吃「羅漢齋」的意義何在，不同人有不同的說法，有人說是有敬佛齋戒之意，但更為普遍的解釋是希望這一年該吃的素菜都在這一天吃完，往後就大魚大肉，日子富足了。
正月初一吃齋究竟如何吃，不少?gòu)V州人，說法不一，不過可以肯定的是，普通的市民，基本是不會(huì)完全吃齋的，一般是做一道羅漢齋，也做其他葷菜，但吃菜要由羅漢齋吃起。
有關(guān)正月初一吃齋的兩種解釋大相徑庭，但卻也相通之處，核心仍是祈福。不過，吃素是為了不吃素，名為吃素，其實(shí)只是先吃上一道素菜而已。這樣的做法，多少透露出廣州人傳統(tǒng)文化中特有的實(shí)用精神和一絲狡黠。
·廣州人吃素有什麼特點(diǎn)
據(jù)佛教界人士介紹，吃素各有不同，有人吃長(zhǎng)素，就是堅(jiān)持素食，有些佛教的居士或善男信女則是在吉日神誕吃素。而越來越多的人基於健康原因，也喜歡吃素食。
至於廣州吃素的人數(shù)不少，而其中相當(dāng)一部分只是有出於「祈福」的愿望，這可能和佛教影響有關(guān)。
另外廣州人口味本來就比較清淡，所以對(duì)素菜可能更易接受。
所以菜根香的口號(hào)是，素食養(yǎng)生，齋筵益壽。無論是出於宗教原因還是健康原因接受素食，都表達(dá)出對(duì)身心健康的生活的一種追求。
· 廣州的素菜有什麼特點(diǎn)
據(jù)菜根香素菜館錢榮海介紹，素菜與葷菜相比，除了原料的區(qū)別外，在烹飪方法上也有很大區(qū)別，比如素菜重視上湯，如何熬制上湯，各家素菜館都有自己的獨(dú)門秘笈。其次，因?yàn)樗夭耸褂玫脑暇窒抻诟甚r蔬果，而其中的乾果或菌類，如果希望味道好，就很講究「發(fā)」的過程。這與是素菜與葷菜的不同之處。
據(jù)了解，廣州的素菜也有新派舊派之分，在做法上，新派素菜更講究用一些比較新的調(diào)味品，而傳統(tǒng)的素菜仍舊重視以上湯調(diào)味。
至於廣州的素菜和其他省份的素菜有什麼主要區(qū)別，期實(shí)和其他素菜一樣，廣州的素菜比北方城市的素菜還要清淡一些，較少煎炸的菜式，而且比較多半成品，比如扎蹄之類，是廣州素菜中的傳統(tǒng)品種。但廣州人喜歡叫外賣，拿回家稍微加溫，就可以食用。
廣州素菜歷史相當(dāng)悠久，在全國(guó)的知名度也很高。一九五六年，廣東曾經(jīng)舉辦過一次名菜展，當(dāng)時(shí)菜根香有十款菜式被列入中國(guó)名菜譜，其中就包括羅漢大齋和鼎湖上素。其中的羅漢大齋是菜根香自己的傳統(tǒng)菜式，而鼎湖上素是吸取了西園酒家菜式的優(yōu)點(diǎn)，改進(jìn)後推出的。 | 
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