臺灣療養醫院營養部主任談吃素（1）

問： 近年臺北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基于宗教信仰，醫學抑或是科學知識？

答： 由于圣經上說，上帝創世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則。但事實上，科學已經證實：無論從保健或是腸子結構看，人都應當素食，特別是醫院的病人，怎么說呢？我們知道肉類雖含有豐富的蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的食物在內，如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，都是我們身體不需要的東西，對身體有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。

    說到營養，素食包含各種谷類、豆類制品、水果、蔬菜、再加上牛乳，就是非常完善的營養。尤其是糙米、黑麥饅頭、全麥面包，可供給足夠的乙種維生素，并補充鐵質，鈣質及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。

問： 請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同？

答： 和尚吃素，他們的素食較簡單，青菜，豆腐，水果，似乎就概括了，因為他們不養兒育女，也不做太多的事，只是修身養性，靜默打坐，所以所需的營養及熱量或許這樣就夠了。至于我們醫院，由于病友們需要較多熱量及蛋白質以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、紅豆、綠豆、花生、花生醬、黃豆制品……，加上各種蔬菜、水果。事實上，牛奶及仍是不必需要的，只是我們講的是“醫院營養”，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質。若是健康的人即使不包括牛奶與蛋的素食，營養依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶會比較有安全感，而且容易持續下去。

    有上面我說的，你一定發現我們所倡導的素食強調幾點：（1）吃不碾白的五谷。（2）要吃豆類和硬殼果。（3）種類要吃的多而均勻。這可能是佛教寺廟的素食所沒有的，因為他們惜福不貪，夠了即可。

問： 中國人的食物，一般說來是已經接近素食性質，還需要提倡素食嗎？

答： 中國自古以來以農立國，中國人不是很重肉食的民族，只是由于工業經濟的成長，現在家家戶戶都有足夠的錢能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實在比以前更需要提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再為那些難消化的肉、肥油而疲于工作，心臟血管病又與你何有哉！所以勸你，不要為了七寸（口棗喉嚨）短短的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。

問： 貴院手術后恢復健康的病人及產婦也吃素嗎？對他們復健的速度有無影響？

答： 在美國加洲羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的；他們的孕婦、產婦經醫院的體檢，都絕對沒有營養不良的現象。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力高的兒童大多來自素食家庭。在本地，我們醫院也有許多素食家庭，其家的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子。但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，那么不要嘗試，因為心理會影響生理。我們醫院的病人，沒當公共衛生人員給于健康指導后，都能接受素食，有的還說：特地；來素食醫院清腸胃呢！

    我們身體復健需要蛋白質，蛋白質的豐富來源可分為動物性及植物性。動物性蛋白質來源每個人都知道，有魚、肉，各種家禽、蛋等，而這些動物的食物卻又多來自植物。植物性蛋白質來源，則有黃豆、紅豆…….等豆類，及花生、腰果等硬殼果類，全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人，使病人直接得到蛋白質而不供應所謂“二手貨”的肉類蛋白質，再配以全米全麥的制品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。

    至于素食對復健速度的影響，由于絕對素食的外科病人及產婦在本院并不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數僅見的素食病患而論，其復健速度不但不減慢，似乎比同類病人還要快些。

問： 請問如何才能克服吃素時心理上的缺乏感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院后仍繼續吃素呢？

答： 有些想要吃素或已經吃素的人，心理上會擔心營養不夠、身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。觀念與生活習慣的改變是由教育而來，好比小孩子看電視而知道要買什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理欠缺的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全接受素食，否則不可能成為習慣。

    我們醫院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經過公共衛生及營養工作人員的解說，幾乎個個都愿意接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人習慣肉的滋味，素食當然沒有肉味香（如狗吃屎也香），所以病人不喜歡素菜，但第二次來往住院的病人就可以適應了。病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陳教授（曾任教于文化大學化學系教授），每餐特地到醫院來吃素。有的病人常常回來買黑面包、黑饅頭及一些素食產品。這就是他在觀念上真的改變了，至于有多少人出院后仍繼續吃素，我們沒有做個統計。

問： 實行素食應注意些什么？

答： 素食并非就是青菜豆腐那么簡單，但也不必認為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養。想吃素的人，最要關心的是蛋白質夠不夠的問題。簡單的說只要每日都吃到豆類及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白質就一定夠了。也許您會問：“應該吃多少呢？”每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了，但必須吃糙米或胚芽米才更完善，因為糙米或胚芽米中補充了面筋所缺的氨基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜水果獲得，例如菠菜、空心菜、胡蘿卜等。乙種維生素最豐富的來源，是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至于礦物質呢？凡是富于維生素的食物中，就有豐富的礦物質，所以我們根本不需要肉類。